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ACCUEIL

 

VIANDES BLANCHES ET ROUGES

 

Pour un poids net de :  0.140 à 0.160 Kg 
ou
140 à 160 grammes par personne
Viandes traitées avec os :
0.250 à 0.300 Kg
Viandes traitées sans os :
0.170 à 0.200 Kg


   Morceaux couramment utilisés

   BOEUF    VEAU   AGNEAU

   Habillage des viandes


Filet de bœuf

 

Rumsteck

 

Noix de veau

 

Carré d'agneau

 

   

 POIDS BRUT PAR PERSONNE

 

AGNEAU 

BOEUF (morceaux avec os)

 

 

Dénomination du morceau

En Kg

En
 grammes

Dénomination du morceau

En Kg

En
grammes

CARRE COUVERT et DÉCOUVERT

0.250

250

côte DE BŒUF  (2 personnes) 

0.700

700

COLLET

"

"

GÎTE- GÎTE ou ROND DE GÎTE

0.250

250

ÉPAULE AVEC OS

0.250 à 0.300

250 à 300

PLAT DE COTE

0.250

250

ÉPAULE désossée non parée 

0.150 à 0.170

150 à 170

 

FILET

"

"

BOEUF (morceaux sans os)

 

 

GIGOT ENTIER ou TRANCHE

0.250 à 0.300

250 à 300

CHATEAU (2 personnes)

0.150 à 0.180

150 à 180

POITRINE

"

"

CONTRE FILET ou FAUX FILET

"

"

SELLE 

0.250 à 0.300

250 à 300

émincé DE BOEUF

0.150 à 0.180

150 à 180

SELLE  désossée

0.150 à 0.170

150 à 170

 ENTRECÔTE

"

TRANCHE DE GIGOT SANS OS

0.150

150

FAUX FILET ou Contre-filet

"

côtes        

2 à 3 pièces par personne

POIRE - MERLAN - ARAIGNÉE

0.150 à 0.180

150 à 180

 RUMSTECK

"

"

VEAU (morceaux avec  os)

0.250

250

TENDRE DE TRANCHE

"

"

CARRE COUVERT et DÉCOUVERT

0.250

"

TOURNEDOS

"

"

COTE DE VEAU 

0.250

250

TRANCHE GRASSE

"

TENDRON - FLANCHET - POITRINE --  JARRET

0.300

300

     
     

PORC (morceaux avec os)

0.300

300

VEAU (morceaux sans os)

   

JAMBONNEAU

"

"

NOIX - SOUS NOIX - NOIX PÂTISSIÈRE

0.160  à 0.180

160 à 180

CARRE COUVERT et DÉCOUVERT

"

"

FILET MIGNON

"

"

côte

 

 

CULOTTE - QUASI - LONGE

"

"

     

ÉPAULE - COLLIER

0.180

180

PORC (morceaux sans os)

 

 

 

 

 

JAMBON frais

0.250

250

FILET

0.180

180

ÉPAULE - ÉCHINE

"

"

 

 

CRITÈRES D' ACHAT

 

DÉNOMINATION   SIGNES DE QUALITÉ

Agneau

 

- Graisse blanche, ferme et abondante.
- Chair ferme de couleur rouge pâle.

 Veau

- Graisse blanche.
- Chair blanche ou rosée.
- Grain fin et serré.
- Odeur agréable.



Boeuf

- Couverture de graisse ferme, uniforme et bien blanche.
- Chair de couleur rouge vif et brillant.
- Un léger persillé (fines infiltration de graisse dans les muscles).



Porc

- Graisse blanche et ferme.
- chair blanche légèrement rosée.
- Grain fin et serré.