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ACCUEIL BASES CUISINE 

VIANDES ROUGES ET BLANCHES

 

  LE BOEUF


 

Milieu de train de côtes

1

Côte de bœuf 

1

Côte de bœuf habillée

1

Entrecôte

Entrecôte double


Traité entier
Détaillé en côtes
Désossé pour entrecôtes

700 à 800 g 
pour
2 personnes

600 à 700 g
  pour
2 personnes

150 à 180 g 
par
personne

300 à 320 g
  pour
2 personnes


 

1- Filet de bœuf - 3,5 à 4 kg

 

 

 

2- Filet de bœuf paré 

 

 

 

  3- Filet de bœuf paré et ficelé



 

3- Filet de bœuf 
(utilisation des différentes parties)

 

 

Château 
La tête de filet

1

 

Tournedos 
Le cœur de filet

1

 

Émincé
La queue de filet


300 à 350 g
( pour 2 personnes) 


150 à 180 g
par personne


150 à 180 g
par personne


 

Rumsteck

 

 

 

 

Tente de tranche

 

 

 

 

Contre filet

 

 

 

 

Paleron

 

 

 

 

Gîte gîte

 

 

 

 

Plat de côte