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ACCUEIL

 

 ABATS ROUGES ET BLANCS

Pour un poids net de 0.140 à 0.160 Kg ou 140 à 160 grammes par personne

 

Foie de veau

 

Ris de veau

 

Tête de veau

 

Rognons de veau

 

 

 

 

 POIDS BRUT PAR PERSONNE

 

AGNEAU 

En Kg

En Grammes

BOEUF

En Kg

En Grammes

Dénomination du morceau

Dénomination du morceau

CERVELLE

0.160 à 0.180

160 à 180

FOIE (génisse)

0.160 à 0.180

160 à 180

CŒUR

"

"

ROGNON (génisse)

"

"

LANGUE

"

"

CŒUR

0.250

250

ROGNONS

"

"

TRIPES

"

"

 PIEDS

0.300

300

GRAS DOUBLE

"

"

 

 

 

 

 

 

VEAU

 

 

PORC

 

 

TÊTE ENTIÈRE 

0.350

300

TÊTE

0.250 à 0.300

250 à 300

TÊTE DÉSOSSE

0.200

200

PIEDS

"

"

LANGUE - CERVELLE

"

"

FOIE

0.160 à 0.180

"

RIS

0.250

250

ROGNONS

"

"

FOIE 

0.160 à 0.180

160 à 180

 

 

 

ROGNONS

"

"

AMOURETTE

"

"

CŒUR

0.200

200


CRITÈRES DE QUALITÉ

 

 Ils doivent être brillants, d'une odeur agréable, légèrement humides au toucher.
 Débarrassés de tous déchets (caillots de sang, gros vaisseaux etc.)