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ACCUEIL

 

LÉGUMES FRAIS  

 

Pour un poids net de 130 à 150 grammes par personne 

 

Quelques critères d'achats


L'artichaut

 

Cardons

 

Asperges vertes

 

Céleri rave

 

 

 

 

                  POIDS BRUT PAR PERSONNE EN GRAMMES

DÉNOMINATION

U

H. D' ŒUVRE

GARNITURE

DÉNOMINATION

U

H. D' ŒUVRE

GARNITURE

Artichaut

Gr.

1 x 300

100 / 300

Côtes de bette     

Gr.

/

200

Asperges

"

500

/

Courgettes

"

   180    

250

Aubergines

"

/

200

Endives

"

60

150

Batavia

Pièce

1 pour 6

/

Épinards

"

150

350

Brocolis

"

/

200

Fenouil

"

80

150

Cardons

"

/

200

Haricots verts

"

120

150

Carottes

"

200

250

Laitue

Pièce

1 pour 5

/

Céleri branche

"

080

150

Mâche

"

30

/

Céleri rave

"

250

250

Navets

"

/

0.200

Champ. de Paris

"

150

200

Pâtisson

"

/

0.200

Chou blanc

"

150

200

Petits pois

"

/

0.150

Choux de Bruxelles

"

/

180

Poireau

"

0.150

0.200

Chou fleur

"

120

200

Poivron

"

0.120

0.100

Chou rouge

"

120

200

Scarole

"

1 pour 6

/

Chou vert

"

/

200

Tomates

"

0.120

0.150

Concombre

"

150

200

 

 

 

 

 REMARQUE :
  Pour les hors d' œuvre et les garnitures, le poids en légumes est prévu pour une seule variété.
 Pour les garnitures le poids en légumes varie en fonction de la présentation.

 

HORS D' ŒUVRE ET GARNITURES COMPOSÉES A BASE DE LÉGUMES

Pour un poids net de 140 à 180 grammes par personne

POIDS BRUT PAR PERSONNE EN GRAMMES

HORS D' ŒUVRE

U

1 VARIÉTÉ

2 VARIÉTÉS

3 VARIÉTÉS

4 VARIÉTÉS

Crudités

Gr.

200 à 250

150

80 à 100

70

Cuidités

  "

180

80 à 100

50 à 80

40

Légumes à la grecque

  "

"

"

"

"

Salades composées

  "

200

 Si la salade est composée uniquement de légumes

  "

150

Autres denrées dans la composition

GARNITURE COMPOSÉES

1 GARNITURE

2 GARNITURES

3 GARNITURES

4 GARNITURES

Légumes en bâtonnets 

Gr.

250

150

100

70

Légumes en paysanne

  "

"

"

"

"

Légumes en cubes

  "

"

"

"

"

Légumes tournés

  "

300 à 350

200

150

100

Purée légume d'appellation
           Pomme de terre

  "

160
120

80
60

50
40

40
30

Légumes + 1 féculent

  "

180 à 250

100 à 120

70 à 100

 

GARNITURES D' APPELLATION

Brunoise de légumes

Gr.

30

Champignons de Paris

  "

"

Julienne de légumes

  "

"

Petits oignons

  "

"

Olives vertes ou noires

  "

40

Oranges

  "

200 ou 1pièce

Raisin

  "

50