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ACCUEIL BASES CUISINE 

LE BEURRE D'ESCARGOT

RECOMMANDATIONS

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser des produits de qualité et d'extrême fraîcheur.
- Hacher très finement les ingrédients rentrant dans leur composition.
- Selon la recette, peser les assaisonnements.
- Ne pas confectionner les beurres composés trop à l'avance.
- Protéger ou emballer avec un film alimentaire les beurres pour les stocker.

 

1

 

   Exemple de réalisation d'un beurre composé à froid

 

2

 

 Les autres beurres composés 

 

Ingrédients
pour 8 à 10 personnes selon l'utilisation

 

Matériel

 

 

 

 

 

 

 

Persil : 30 g
Ail : 20 g
Echalotes : 15 g

 

Beurre : 300 g
Sel fin : 5 g
Poivre blanc : PM

 

 Calotte
Spatule en plastique

 

TECHNIQUE 

1

 

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Ciseler les échalotes
Hacher le persil
Hacher l'ail

 

Couper le beurre
en parcelles

 

Mettre le beurre dans
une calotte

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Travailler le beurre
en pommade

 

Ajouter les ingrédients
(ail, persil, échalotes)

 

Assaisonner puis bien mélanger l'ensemble

 

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Corner la calotte puis lisser le beurre d'escargot

 

Filmer ou mettre en rouleau selon son utilisation
puis réserver au frais jusqu'à son utilisation

 

Utilisations
Farcir escargots, moules, praires, palourdes...
Cassolettes aux champignons, aux escargots ..
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