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ACCUEIL

 

désossage de la caille

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

 

Matériel

 

caille effilée

 

Caille désossée

 

 Caille farcie


 

technique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Oter les sicots et filoplumes puis vérifier qu'il ne reste plus de duvet
Nettoyer à l'aide d'un torchon propre ou avec du papier absorbant 

 

Inciser et dégager
la peau du cou

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Couper le cou à ras sans couper la peau

 

Poser la caille sur le ventre puis inciser tout le long
la peau de chaque côté de la colonne vertébrale

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Dégager l'os en forme
de V (la fourchette)

 

Longer la partie haute de la cage thoracique
puis
sarticuler la cuisse

 

Désarticuler l'aile

 

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Longer la cage thoracique puis dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau

 

Ôter l'os en forme
de V (la fourchette)

 

17

 

18

 

19

 

 

Retirer l'os du gras
de cuisse

 

Résultat

 

FARCIR UNE caille

 

technique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Poser la caille bien à plat
puis l'assaisonner

 

Mettre la farce au centre

 

Rabattre délicatement la peau sur la farce

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Rabattre la peau du cou puis retourner la caille

 

Envelopper la peau dans
un film alimentaire

 

Résultat

 NB. : pour la cuisson de la caille, la saisir à la vapeur, retirer le film puis finir la cuisson au four.