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ACCUEIL BASES CUISINE 

DECOUPAGE DU CANARD 

Pour le canard en "deux cuissons"

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Matériel

 

Canette effilée

ou

 Canette P.A.C.

 

                   Pour la canette effilée, procéder à l'habillage avant de la désosser.
                   Pour la canette P.A.C. retirer la fourchette avant de procéder au désossage

 

technique

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 Retirer la fourchette

 

Dégager le premier filet de la carcasse puis déjointer l'aile


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Déjointer la cuisse puis désolidariser la première moitié de la chair de la carcasse
 Procéder de même pour la deuxième moitié

 

Séparer le filets des cuisses
puis parer légèrement


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Faire des jambonnettes
 avec les cuisses (voir poulet)

 

Réserver les filets

 

Concasser la carcasse puis la réserver pour
confectionner le  fond brun de canard