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ACCUEIL BASES CUISINE 

DORADE GRISE

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

 

Ciseaux, écailleur, couteau à filet de sole, plaque

 

Dorade grise


 

TECHNIQUE 

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Ébarber la dorade en partant de la queue vers la tête (nageoires dorsale et  pectorales)

Parer la nageoire caudale

 

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8

 

 

 

Ecailler à l'écailleur ou avec un couteau à filet de sole

Passer la dorade sous l'eau

Pratiquer une incision ...


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...puis vider la dorade...

 

Supprimer les branchies

 

Laver, éponger, filmer puis réserver les dorades au frais