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Ciseaux, écailleur, couteau à filet de sole, plaque |
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Dorade grise |
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DORADE GRISE |
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RECOMMANDATIONS |
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- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
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- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
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- Utiliser le matériel adéquat. |
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- Manipuler les denrées le moins possible. |
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- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Ciseaux, écailleur, couteau à filet de sole, plaque |
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Dorade grise |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Ébarber la dorade en partant de la queue vers la tête (nageoires dorsale et pectorales) |
Parer la nageoire caudale |
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Ecailler à l'écailleur ou avec un couteau à filet de sole |
Passer la dorade sous l'eau |
Pratiquer une incision ... |
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...puis vider la dorade... |
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Supprimer les branchies |
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Laver, éponger, filmer puis réserver les dorades au frais |
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