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SOLE A FILETS 

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

 

Plaque, couteau filet
de sole, calotte

Sole à filets

 Filets de sole

Arête de sole

 

TECHNIQUE 

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Pratiquer une légère incision au niveau de la queue puis arracher la peau grise 


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Même technique pour ôter la peau blanche


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Pratiquer une incision au milieu de la sole puis inciser le pourtour des filets


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  Lever les filets d'un côté de sole, la retourner puis procéder de même pour le deuxième côté de la sole


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Parer, dénerver les filets puis les mettre à dégorger

Égoutter les filets

Aplatir légèrement les
filets sous film