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SOLE PORTION

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

Plaque, couteau filet
de sole, calotte

 

Soles  portion

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

Ébarber la sole en partant de la queue vers la tête

Parer la nageoire caudale 


5

6

7

8

Pratiquer une légère incision au niveau de la queue puis arracher la peau grise 


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11

12

Retourner la sole et écailler la peau blanche

Pratiquer une légère incision de 3 à 4 cm le 
long de la partie ventrale puis vider la sole


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Extraire les caillots de sang et laver
soigneusement la sole sous l'eau courante

Mettre à dégorger les soles dans l'eau froide (10 minutes)
puis les égoutter et les éponger sur papier absorbant