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TRUITE PORTION

 
Désarêtée par le dos pour farcir ou cuisson au plat
 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

   

Ciseau, couteau filet de
 sole, couteau  d'office

 

Truites

 

Truite désarêtée

 

 

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

 

 

 

 Ebarber (couper les nageoires)

 

Parer la nageoire
caudale

 

Ecailler

 

 Laver, éponger

 

6   7   8   9   10

 

 

 

 

Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale lever
 le filet du dessus sans le dégager de la tête et de la queue

 

Lever le deuxième filet

 

11   12   13   14   15

 

 

 

 

A l’aide d’un ciseau, couper l’arête aux extrémités

 

Vider, laver, éponger la truite