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ACCUEIL BASES CUISINE 

HABILLAGE DES VIANDES

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 Grammages et critères d'achat de la viande

 

MISE EN PLACE DU POSTE

 

 

 

 

 

habiller UN carré de porc

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Dégraisser sans excès 
le dessus du carré

Couper à l'intérieur la peau sur 2 cm qui recouvre les côtes puis gratter l'os à l'opposé
Couper ou pousser la chair qui se trouve entre chaque côte vers le bas


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Désarticuler les vertèbres

Ôter la colonne vertébrale


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Ficeler sans serrer pour une meilleure tenue à la cuisson
Réserver au frais


habiller UN carré d'AGNEAU

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Carré d'agneau à 8 côtes
Poids de 0.900 kg à 1.200 kg
Servi pou 4 personnes

Dégager le cartilage de l'omoplate
Dégraisser légèrement le carré si nécessaire

Ôter la peau parcheminée


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Résultat

Couper la peau intérieure 
des côtes sur 2 cm

Couper la chair à l'extérieur de l'extrémité des côtes sur
 2 cm puis la dégager afin de pouvoir gratter l'os de côtes


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Gratter l'os des côtes puis couper proprement la chair ainsi dégagée

Résultat


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Désarticuler les vertèbres, désolidariser la côte des vertèbres puis éliminer
 la colonne vertébrale

Eliminer le nerf dorsal

NB: le nerf dorsal doit être éliminé du fait qu'il durcit à la cuisson et déforme le carré.


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Gratter et éliminer la peau
le long des côtes

Quadriller puis ficeler le carré sans serrer ou le détailler en côtes


AUTRES CARRES

 

Carré de veau

 

Train de côtes

 

Côte de bœuf

Mêmes techniques d'habillage que pour le porc

 

 

 

 

AUTRES PIECES

 

Gigot d'agneau

 

Epaule d'agneau

 

 

 

 

1- Raccourcir l'os du manche.
2- Manchonner.
3- Désosser l'os du quasi.

 

4- Ôter la peau parcheminée.
5- Dégraisser le gigot.
6- Ficeler.

 

1- Inciser la chair sur la palette.
2- Dégager la chair de chaque côté.
3- Décoller la chair sous l'os.

 

4- Couper les tendons, désarticuler
     et retirer l'os.
5- Retirer l'humérus et le cubitus.
6- Ôter la peau parcheminée, ficeler.


 Grammages et critères d'achat de la viande