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ACCUEIL BASES CUISINE 

HABILLAGE DES VOLAILLES 
Pour la cuisson
GRILLER


RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 
 

1- HABILLAGE DE LA VOLAILLE  (Présentation des extrémités)

 

 

 

Couper les pattes à la naissance des doigts

Couper les extrémités des ailes

NB : le haut des pattes sont écaillés.    
 

2- désossage DE LA volaille

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 Décoller les "sots l'y laisse" de la colonne vertébrale

Longer de part en part la colonne vertébrale de la volaille 
avec le couteau à désosser

 Nb: Le  "Sot-l'y-laisse" : petit morceau de chair situé de chaque côté de la colonne vertébrale.

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Aplatir délicatement
 la volaille

 

Extraire la colonne
vertébrale

 

Retirer le bréchet avec un couteau à désosser


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Dégager l'os en forme de V
(la fourchette)

 

Oter l'ensemble des os de la cage thoracique


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 Retirer l'os de l'articulation
des  cuisses

 

Trousser la volaille
de la cuisse