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HABILLAGE DES VOLAILLES 
Pour cuisson
RôTIR
ou POCHER

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

   

 

Matériel

 

Volaille effilée

 

 Volaille à rôtir

 

 Volaille à pocher

 

technique

1

2

3

4

 

 

 

Etirer la volaille puis la flamber
en évitant tout excès de chaleur

Oter les sicots et filoplumes  
Vérifier qu'il ne reste plus de duvet

Nettoyer à l'aide d'un
torchon propre ou avec
du papier absorbant 


5

6

7

8

 

 

 

Inciser et dégager la peau du cou

Couper le cou à ras sans
couper la peau


9

10

11

12

 

 

 

 

Présentation des extrémités de la volaille grillée

 

 

 

Eliminer la tête

Réserver le cou

Sectionner les pattes près
de la naissance des doigts

Couper les extrémités des ailes

 

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14

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16

Présentation des extrémités de la volaille rôtie

 

Présentation des extrémités de la volaille pochés

 

 

 

Conserver le doigt du milieu
Couper l'ongle (volaille rôtie)

 

Couper les extrémités
 des ailes

 

Sectionner les pattes près
de la naissance des doigts

 

Couper l'aile à la
première articulation

 

17

18

19

20

 

 

 

Ebouillanter ou flamber le haut des pattes puis ôter
immédiatement la peau à l'aide de papier absorbant

 

Présentation des pattes
de la volaille
pochée et grillée

 

Présentation des pattes
de la volaille
rôtie

 

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23

24

 

 

 

Décoller les viscères thoraciques ainsi que les poumons

Inciser l'orifice cloacal


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Trier

Foie et gésier

Décoller les viscères abdominaux  puis extraire l'ensemble par l'orifice cloacal

 

 

 

Bridage de la volaille rôtie

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner l'intérieur
de la volaille

Traverser la volaille de part à part au niveau de la jointure
Retourner la volaille et pendre la peau du cou

Traverser le milieu
de l'aileron intermédiaire

 

5

6

7

8

 

 

 

Passer sous la colonne vertébrale en fixant la peau puis
passer sous le deuxième aileron

Mettre la volaille sur le flan
Nouer solidement

Traverser le bassin
 (sous les pattes)

 

9

10

11

12

 

 

 

Repasser sous l'extrémité de la pointe du bréchet

Nouer la ficelle en maint-
enant es pattes en l'air

Protéger les pattes avec  
du papier aluminium

 

Bridage de la volaille pochée

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner l'intérieur
de la volaille

Traverser la volaille de part à part au niveau de la jointure
Retourner la volaille et pendre la peau du cou

Traverser le milieu
de l'aileron intermédiaire

 

5

6

7

8

 

 

 

Passer sous la colonne vertébrale en fixant la peau puis
passer sous le deuxième aileron

Mettre la volaille sur le flan
Nouer solidement

Inciser l'articulation

 

9

10

11

12

 

 

 

Traverser le bassin (sous les pattes) puis repasser
sous l'extrémité de la pointe du bréchet

 

Nouer la ficelle en maint-
enant les pattes en l'air

 

Résultat