HABILLAGE
DES VOLAILLES |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Matériel |
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Volaille effilée |
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Volaille à rôtir |
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Volaille à pocher |
technique de realisation |
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3 |
4 |
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Etirer
la volaille puis la
flamber |
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Oter
les sicots et filoplumes
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Nettoyer
à l'aide d'un |
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6 |
7 |
8 |
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Inciser et dégager la peau du cou |
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Couper
le cou à ras sans |
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12 |
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Présentation des extrémités de la volaille grillée |
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Eliminer la tête |
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Réserver le cou |
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Sectionner les
pattes près |
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Couper les extrémités des ailes |
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Présentation des extrémités de la volaille rôtie |
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Présentation des extrémités de la volaille pochés |
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Conserver
le doigt du milieu |
Couper les extrémités |
Sectionner les
pattes près |
Couper
l'aile à la |
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18 |
19 |
20 |
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Ebouillanter
ou
flamber
le haut des pattes puis
ôter |
Présentation des pattes |
Présentation des pattes |
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22 |
23 |
24 |
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Décoller les viscères thoraciques ainsi que les poumons |
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Inciser l'orifice cloacal |
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26 |
27 |
28 |
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Trier |
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Décoller les viscères abdominaux puis extraire l'ensemble par l'orifice cloacal |
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Bridage de la volaille rôtie |
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1 |
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3 |
4 |
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Assaisonner l'intérieur |
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Traverser la
volaille de part à part au niveau de la jointure |
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Traverser
le milieu |
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6 |
7 |
8 |
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Passer
sous la colonne vertébrale en fixant la
peau puis |
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Mettre
la volaille sur le flan |
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Traverser le
bassin |
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10 |
11 |
12 |
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Repasser sous l'extrémité de la pointe du bréchet |
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Nouer
la ficelle en maint- |
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Protéger
les pattes avec |
Bridage de la volaille pochée |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Assaisonner l'intérieur |
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Traverser la
volaille de part à part au niveau de la jointure |
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Traverser
le milieu |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Passer
sous la colonne vertébrale en fixant la
peau puis |
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Mettre
la volaille sur le flan |
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Inciser l'articulation |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Traverser le
bassin (sous les pattes) puis
repasser |
Nouer
la ficelle en maint- |
Résultat |