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ACCUEIL BASES CUISINE 

MARINADE
pour poisson à l'escabèche

 

ingrédients          pour 30 centilitres d'eau

Echalotes :

80 g

 

Vin blanc :

 15 cl

Carotte  :

100 g

 

Vinaigre :

15 cl

Ail (gousse) :

2

 

Gros sel :

PM

Bouquet garni :

1

 

 Poivre en grains :

PM

 

 

 

 Coriandre :

PM

 PM : pour mémoire

     

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Éplucher,  laver les légumes puis réaliser le bouquet garni

 

Canneler puis émincer ...

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

... finement la carotte

 

Tailler les échalotes en rouelles

 

Mettre l'eau dans
 une russe  

 

 

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Saler au gros sel

 

Ajouter  carotte, ail et bouquet garni garni

 

Porter à ébullition puis
cuire 15 minutes  

 

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Ajouter le vin blanc, vinaigre et échalotes

 

Cuire 5 minutes

 

Ajouter poivre en grains et
coriandre puis laisser infuser

PM : verser la marinade bouillante sur le poisson à traiter.
        Selon la recette, le mouillement peut se faire à base d'huile.

 

Utilisation
Pour le pochage des poissons

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