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ACCUEIL

 

ORGANISATION DES POSTES DE TRAVAIL

 

LA TABLE

                

 1- POUR éplucher


Plaque 

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 

Plaque ou calotte


Pour les légumes bruts

Pour les épluchures

Pour les légumes épluchés

 - Le travail s'effectue de gauche à droite pour les droitiers et inversement pour les gauchers.

 

 Exemple. pommes de terre et carottes

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


   - Une fois épluchées, les pommes de terre sont conservées dans l'eau.

 

 Pour éplucher des petites quantités

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés



        2- POUR TAILLER LES légumes


Légumes lavés

 Planche + couteau éminceur

Légumes taillés

 

3- POUR TOURNER LES légumes


Légumes lavés

Planche + couteau d'office

Légumes tournés


4- POUR HABILLER  (viandes, volailles, poissons)

 

               


 

 

 


Pour les parures


Denrée
prête à l'emploi

Denrée brute

 

 

               

REMARQUES et particularités

   - Ne rien déconditionner sur le poste.
   - Vérifier la qualité des denrées.
   - Débarrasser aussitôt les déchets et parures.
   - Ne pas laisser les denrées en attente sur le poste.
   - Cuire les aliments immédiatement ou les protéger et les stocker au frais à + 4 °C.
   - Goûter les préparations avec des couverts.
   - Manipuler les aliments avec des outils adéquats.

 

LE FOURNEAU à INDUCTION


 

  - Mettre en place le matériel pour les différentes cuissons.
 - Utiliser les sources d'énergies de manière rationnelle.

- Respecter les temps et températures de cuisson.
     - Stocker au bain-marie le moins longtemps possible.
      - Ne pas laisser en attente les préparations cuisinées.

 

Système à induction


Bloc vu en perspective sans la
 plaque vitrocéramique



Bloc vu de profil ; il est équipé 
de ventilateurs.


Bloc complet avec plaque 
vitrocéramique

  LES COMMANDES

                               

 PLAQUES 

 

BAIN MARIE, PLAQUE A SNACKER & gril