présentation DES GARNITURES AROMATIQUES POUR LES CUISSONS |
EN règle GÉNÉRALE |
PRÉSENTATION |
TAILLE DES CAROTTES et OIGNONS |
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ENTIÈRE |
CUBES |
ÉMINCÉS |
BRUNOISE |
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PRÉPARATIONS DÉCANTÉES |
Pour
fonds blancs |
Cubes
de : |
Section
: 1cm |
Section |
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matériel |
Modes de cuisson |
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CUISSONS LONGUES |
1 |
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11 |
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1 |
3 à 4 mm d'épaisseur |
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X |
1,5 cm |
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X |
2 à 3 mm d'épaisseur |
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X |
1,5
cm |
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CUISSONS COURTES |
1 |
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DANS
UN LIQUIDE |
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X |
2 à 3 mm d'épaisseur |
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X |
X |
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PRÉPARATIONS NON DÉCANTÉES |
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RAGOÛTS |
X |
X |