présentation DES GARNITURES AROMATIQUES POUR LES CUISSONS

 

                 EN règle GÉNÉRALE
  1-  La garniture reste entière pour les préparations 
        cuites dans un liquide.
  2- Elle est coupée en mirepoix plus ou moins grosse  
       pour les préparations raidies ou  rissolées
       et cela en fonction du temps de cuisson. 
  3- Elle est coupée fine et bien régulière pour les
       préparations non décantées.






PRÉSENTATION

TAILLE DES CAROTTES  et OIGNONS

ENTIÈRE
les bouquets garnis

CUBES
MIREPOIX

   ÉMINCÉS
  PAYSANNE

BRUNOISE
CISELÉS 



 

PRÉPARATIONS DÉCANTÉES 

Pour fonds blancs
blanquettes, cuisson 
des légumes secs...

 Cubes de :
0.5 mm à 1.5 cm
de section

    Section : 1cm
       Épaisseur
     2 à 5 mm

      Section
     2 mm

matériel 

Modes de cuisson











Grosses pièces
Pièces détaillées
Légumes
Os, carcasses


CUISSONS LONGUES

1

Blanchir

DANS 
UN LIQUIDE

11


Rissoler
ou
Raidir

POÊLES











1

3 à 4 mm   d'épaisseur

BRAISES
 A BRUN

X

1,5 cm

BRAISES 
A BLANC

X

  2 à 3 mm   d'épaisseur

Raidir
ou
 Rissoler

RAGOÛTS  

FONDS BRUNS

X

 1,5 cm
0,5 à 1,5 cm

    CUISSONS COURTES

1

    
Arêtes de poisson 

Suer

DANS UN LIQUIDE
Exemple
FUMET DE POISSON





 

X

 2 à 3 mm   d'épaisseur


Pièces détaillées

Raidir

FRICASSÉES

X

    X

PRÉPARATIONS NON  DÉCANTÉES 


Pièces détaillées

Raidir
ou
 Rissoler

RAGOÛTS
Spécifiques

X

       X