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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES MARINADES

 
Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques qui ont pour but de parfumer, d'attendrir les fibres et parfois
 de conserver certains aliments : gibier, viandes de boucherie, abats, poissons, préparations pour terrines.
 

ingrédients     pour 1 litre de marinade

Carotte :

150 g

 

Huile :

5 cl

Gros oignon  :

150 g

 

Vinaigre :

10 cl

Céleri branche  :

 30 g

 

Girofle (clous) :

2

 Ail :

 20 g

 

Genièvre (baies) :

4

Bouquet garni :

1

 

Cognac :

5 cl

Vin blanc ou rouge :

1 l

 

Poivre en grains :

PM

 PM : pour mémoire

Genièvre et Cognac pour gibier

 

TECHNIQUE de la marinade CRUE
Exemple : mariner un lapin de 1,5 kg ou pour
6 personnes
NB : ne pas saler la marinade

1   2   3   4

 

 

 

Préparer la g. aromatique
Carotte, oignon, céleri branche
Tailler en mirepoix
Ail : ôter le germe, écraser
Préparer un bouquet garni

 

Détailler le lapin

 

Mettre la moitié de la
garniture au fond d'un
récipient de taille appropriée
puis disposer les morceaux
de lapin sur la garniture

 


Couvrir avec le restant
 de la garniture aromatique
 

 

5   6   7   8

 

 

 

Ajouter le bouquet garni
Mouiller avec le vin rouge

 

Ajouter la mignonnette

 

Couvrir d'une fine
pellicule d'huile

 

Filmer puis mettre
au frais

 NB : ne pas saler la préparation. Retourner fréquemment dans les pièces dans la marinade.

 


LA MARINADE CUITE
NB : ne pas saler la marinade

- Faire suer dans une russe avec l'huile, carottes, oignons, échalotes émincées. 
- Ajouter vin blanc ou vin rouge et vinaigre.
- Adjoindre ail et bouquet garni.
- Cuire doucement pendant 30 minutes environ. 
- Laisser refroidir au terme de la cuisson.
- Verser sur la ou les pièces à traiter.
   UTILISATIONS
   Pour les viandes de boucherie et la venaison.
   La marinade cuite se conserve mieux que la marinade crue et facilite l'imprégnation des composés aromatiques.

 


LES MARINADES INSTANTANÉES

TECHNIQUE  pour :  terrines, pâtés, galantines
Exemples : terrine ordinaire, terrine de volaille, de gibier...
Recette de la terrine ordinaire

 

1- Préparer la viande pour la garniture de la terrine (à réaliser la veille)

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Ciseler les échalotes

 

Parer, dénerver la viande
Ex : porc, veau, volaille

 

Couper en dés réguliers
la moitié du porc et du veau
ainsi que le lard gras

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

 

 

 

Peser l'ensemble, mettre
 les dés dans une bassine
puis ajouter le sel

 

Ajouter les 4 épices, la moitié du Cognac et a moitié du vin blanc

 

Filmer puis réserver au
frais pendant
24 heures

 

2- Préparer  la viande pour la farce de la terrine

11

 

12

 

13

 

14

 

15

 

 

 

 

Couper le restant de la viande ainsi que la gorge de porc en gros dés puis peser l'ensemble.
Mettre le tout dans une bassine puis ajouter : le sel nitrité, les 4 épices, échalotes ciselées, le restant de Cognac et de vin blanc.
Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant
24 heures.

 

LES MARINADES INSTANTANÉES (suite)

ALIMENTS TRAITES

EXEMPLES

COMPOSITION DE LA MARINADE

Viandes grillées

- Tranches de gigot, côtelettes d'agneau,
    brochettes diverses.

- huile, brindilles de thym, laurier pulvérisé, herbes 
  de Provence.

Abats blancs 
de veau ou d'agneau

- Cervelles, amourettes, morceaux de pied
   et de fraise de veau

- huile, jus de citron, sel fin, poivre blanc, herbes
   fraîches.

Poissons grillés

- Soles, daurades, tronçons de turbot,
   darnes de saumon...

- huile, tranches de citron pelées à vif, brindilles de
   thym, laurier pulvérisé.

Crustacés grillés

- Brochettes, queues de langoustine, scampi,
   gambas...

Idem

Poissons crus

- Fines tranches de saumon, de daurade...

- sel fin, sucre, huile d'olive, aneth,  jus de citron.

Terrines, pâtés, galantines

- Terrine de viande, de volaille, pâtés en
   croûte...

- Échalotes, vin blanc,  Cognac, Madère ou Porto, sel
    fin poivre du moulin.

 


Exemple : marinade instantanée pour poissons ou crustacés

 

     

Préparer les ingrédients
Peler le citron à vif puis
le couper en rondelles

 

Mettre dans la plaque :
Huile d'olive, rondelles
de citron, brindilles de
thym et laurier en miettes

 

                             Exemples
    Soles marinées                    Maquereaux marinés

 

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