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ACCUEIL BASES CUISINE 

MISE EN PLACE DU POSTE POUR éplucher
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES LÉGUMES
 

Cette fonction qui se déroule en 5 étapes consiste à préparer les légumes avant de les transformer.
 Pour l'organisation du travail ainsi que pour des raisons d'hygiène, c'est la première tâche  à
 effectuer lors de la réalisation d'une préparation.

RECOMMANDATIONS

- Tous les légumes doivent être lavés.

- Les laver autant de fois que nécessaire dans une solution chlorée (eau + javel ;
  à raison de 1%  de javel) ou à l'eau vinaigrée.

- Ne pas laisser séjourner les légumes dans l'eau.

- Rincer les légumes en eau claire.

- Traiter avec précaution les légumes fragiles.

- Apporter une attention particulière au lavage des poireaux.

 

 ÉTAPE 1  :    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL POUR éplucher


Plaque 
Pour les légumes bruts

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 
Pour les épluchures

Plaque ou calotte
Pour les légumes épluchés


 

 

 

 ÉTAPE 2  : ÉPLUCHER LES LÉGUMES
Exemples et particularités pour le traitement de certains légumes

 

 2-1 Pour éplucher pommes de terre, carottes etc...

 

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 NB : dans cet exemple, la carotte doit être parée (extrémités coupées ) avantd'être être épluchée.

 

2-3  Pour éplucher peu d'ingrédients
Exemples : oignon, ail, échalote...

 

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 

2-3  Parer les extrémités puis éplucher à l'économe
Exemples :
cerfeuil tubéreux, carottes, panais, radis noir, rutabaga...

 

Parer les extrémités

 

Éplucher

 

Laver soigneusement

             

 

 

 

 

2-5 Gratter - éplucher à l'économe ou au couteau d'office
Exemples
: pomme de terre nouvelle, pomme de terre, céleri rave, navet long...

 

Gratter au couteau 
Pomme de terre nouvelle

 

Éplucher pomme de terre
avec un économe

 

Éplucher
céleri rave

 

Éplucher
 navet rond

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Laver, réserver dans l'eau

 

Laver, utiliser le céleri 
aussitôt  sinon le citronner 

 

 Laver soigneusement

 

 ÉTAPE 3 :  DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS

 

 

 

 ÉTAPE 4 :    LAVER LES LÉGUMES  puis les  ÉGOUTTER

 

Grandes quantités

 

Petites quantités

   
             

 

 

 

   1- remplir les bacs d'eau froide
        2- ajouter vinaigre ou eau de javel
                  3- passer les légumes d'un bac à l'autre

 

Prévoir 2 bassines
Passer les légumes
d'une bassine à l'autre

 

Egoutter les légumes, les
transformer ou les réserver
 au froid jusqu' à utilisation.

 

   ÉTAPE 5 :  DÉBARRASSER puis NETTOYER et DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL

 

 

   ÉTAPE 6 :  TRAITER LES LÉGUMES

 
Légumes traités

  Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge,
      blettes, cèpes, champignons de Paris.
  Légumes traités page 2 céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
     fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
  Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
     chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
  Légumes d'autrefois page 4 cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
     rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.