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ACCUEIL BASES CUISINE 

MISE EN PLACE DU POSTE POUR éplucher
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES LÉGUMES
 

Cette fonction qui se déroule en 5 étapes consiste à préparer les légumes avant de les transformer.
 Pour l'organisation du travail ainsi que pour des raisons d'hygiène, c'est la première tâche  à
 effectuer lors de la réalisation d'une préparation.

RECOMMANDATIONS

- Tous les légumes doivent être lavés.

- Les laver autant de fois que nécessaire dans une solution chlorée (eau + javel ;
  à raison de 1%  de javel) ou à l'eau vinaigrée.

- Ne pas laisser séjourner les légumes dans l'eau.

- Rincer les légumes en eau claire.

- Traiter avec précaution les légumes fragiles.

- Apporter une attention particulière au lavage des poireaux.

 

 ÉTAPE 1  :    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL POUR éplucher


Plaque 

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 

Plaque ou calotte


Pour les légumes bruts

Pour les épluchures

Pour les légumes épluchés

 

 ÉTAPE 2  : ÉPLUCHER LES LÉGUMES

 

 2-1 Pour éplucher pommes de terre, carottes etc...

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 NB : dans cet exemple, la carotte doit être parée (extrémités coupées ) avantd'être être épluchée.

 

2-2  Pour n'éplucher que quelques ingrédients (ex : condiments)

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 

Parer puis éplucher à l'économe

1- Parer carotte

2- Éplucher carotte

1- Éplucher pomme de terre


Parer les 2 extrémités

    2- Laver soigneusement

 2- Laver, réserver dans l'eau

 

Gratter - éplucher au couteau d'office

Gratter (pomme de terre) 

1- Éplucher (céleri rave)

1- Éplucher (navet rond)


    Pomme de terre nouvelle

2- Laver, utiliser le céleri 
aussitôt  sinon le citronner 

2- Laver soigneusement

 

 ÉTAPE 3 :  DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS

 

 

 

 ÉTAPE 4 :    LAVER LES LÉGUMES  puis les  ÉGOUTTER

 

Grandes quantités

 

Petites quantités

   
             

 

 

 

   1- remplir les bacs d'eau froide
        2- ajouter vinaigre ou eau de javel
                  3- passer les légumes d'un bac à l'autre

 

Prévoir 2 bassines
Passer les légumes
d'une bassine à l'autre

 

Egoutter les légumes, les
transformer ou les réserver
 au froid jusqu' à utilisation.

 

   ÉTAPE 5 :  DÉBARRASSER puis NETTOYER et DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL

 

 

   ÉTAPE 6 :  TRAITER LES LÉGUMES

 
Légumes traités

  Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge,
      blettes, cèpes, champignons de Paris.
  Légumes traités page 2 céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
     fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
  Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
     chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
  Légumes d'autrefois page 4 cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
     rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.