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préparations préliminaires des légumes (suite)

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.

 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou brocoli, chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

 

Le céleri branche

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Sectionner le talon
pour libérer les côtes

 

2- Éliminer les feuilles vertes
des branches

 

3- Eplucher la base à l'aide
d'un couteau économe

 

 4- Ôter la filandre des côtes
en tirant sur les fils puis laver

 Pour braiser : araser le talon et  conserver une partie des branches.


La courgette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver  soigneusement
puis parer les extrémités

 

2- Selon utilisation, garder la totalité de la peau, l'éplucher partiellement  
avec un économe ou la canneler.



L'échalote

 

L' oignon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couper les extrémités (côté racine et tige) puis éplucher



Les épinards et pousses d'épinard

                 

 

 

 

 

Épinards en branche

 

Pour équeuter, plier la feuille  
en 2 puis tirer sur la nervure

 

Pousses d'épinard

 

Plier la feuille en 2 puis
ôter la nervure centrale

 

Laver délicatement les
feuilles sans les brasser



Le fenouil

             

 

 

 

1- Araser le talon

 

2- Éliminer le premier
pétiole si nécessaire

 

3- Raccourcir les tiges verdâtres
 Laver soigneusement

 

RESULTAT

Pour braiser : utiliser des cœurs tendres et bien blancs.



Les fèves

                 

1- Écosser les fèves

 

2- Dérober les fèves

 

 

 

 

1- Écosser : appuyer sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler la gousse pour dégager les fèves.
2- Dérober : les plonger environ
1 minute dans l'eau bouillante puis les égoutter et ôter l'enveloppe d'un simple coup de pouce.



L' oseille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Botte d'oseille

 

Feuilles d'oseille

 

Equeuter les feuilles

 

Laver délicatement les
feuilles sans les brasser



Le petit pois
 
Le haricot à égrener
             

 

 

 

Pour écosser : appuyer fortement sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce
pour écarter les 2 valves puis racler  la gousse pour dégager les pois.



Le pois gourmand

 

Le haricot vert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pois gourmand : sectionner chaque extrémité (avec un couteau ou le doigt) et, si besoin, tirer les fils.
Effiler les haricots verts : casser une extrémité et tirer doucement pour entraîner le fil ; faire de même pour l'autre extrémité.



Le poireau

 

 

 

 

 

 

 

     

1- Couper la racine juste 
au ras du bulbe

 

2- Éliminer les feuilles vertes.
Garder environ 1/3

 

3- Pratiquer une légère incision
puis ôter la première feuille

 

4- Fendre la partie verte en 4
 à partir de la partie blanche
5- Laver soigneusement



Le poivron (consommé cru)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver les poivrons

 

2- Éplucher au couteau 
économe

 

3- Ôter le pédoncule
et les petites graines

 

4- Couper en 2 ou en 4 
puis émincer finement



Le poivron ( utilisé cuit)

                 
       

1- Laver les poivrons

 

2- Ôter le pédoncule
et les petites graines

 

3- Passer les poivrons
quelques  minutes dans un
 four très chaud (250°C)

 

4- Couvrir à la sortie du
four d'un film alimentaire
ou papier aluminium

 

5- ôter la peau avant
refroidissement

NB : débarrasser le poivron de la plaque de cuisson avant de le couvrir d'un film.



Le salsifis 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver soigneusement puis
 parer les deux extrémités

 

2- Eplucher à plat su rune
 plaque ou une russe
retournée

 

3- Laver soigneusement puis
les réserver dans de l'eau
vinaigrée

 

Couper les salsifis en 2
sur sa longueur si nécessaire
puis les tronçonner  en
bâtonnets de 4 à 5 cm

Pour braiser : utiliser des cœurs tendres et bien blancs.



La tomate (monder)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver les tomates
2- Arracher les pédoncules

 

3- Mettre de l'eau à bouillir
4- Plonger dans l'eau
bouillante 10 à 20 secondes

 

5- Rafraîchir aussitôt

 

6- Retirer la peau à l'aide
 d'un couteau d'office.

Remarque. Même technique pour monder les pêches ou pistaches


 Légumes traités page 3