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préparations préliminaires des légumes ( les choux)

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.

 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou brocoli, chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

 

Le chou brocoli

                 

 

 

 

 

1- Couper le trognon

 

2- Prélever les bouquets à l'aide d'un couteau d'office

 

3- Raccourcir le trognon puis
faire une incision en croix

 

4- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : faire une incision en croix sur le trognon afin d'en faciliter la cuisson.

 

Le chou blanc

                 

 

 

 

 

1- Couper le trognon

 

2- Éliminer les feuilles
 vertes

 

3- Couper le chou en 4
ou en 6 selon sa taille

 

4- Écarter légèrement les feuilles
avant d'éliminer le talon

 

5- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : même technique de préparation pour le chou rouge.


Les choux de Bruxelles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Rafraîchir le trognon

 

2- Éliminer les feuilles flétries

 

2- Faire une incision en croix sur
  la base pour faciliter la cuisson

 

3- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement



Le chou chinois 

 

 

 

 

 
 

En crudité

Pour la cuisson

 

 

1- Raccourcir le trognon 

2- Prélever les feuilles 

3- Laver les feuilles

4- Couper le chou en 4 

5- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement



Le chou de Cima

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Laver soigneusement

 

2- Parer la base et éliminer les tiges trop dures

 

RESULTAT

Remarque : hacher grossièrement les feuilles avant de les étuver et cuire les bouquets à l'anglaise.



Le chou frisé ou chou de Milan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Couper le trognon

 

2- Éliminer les feuilles
vertes et trop dures

 

3- Araser le trognon puis
dégager les feuilles

 

4- Ôter la grosse nervure
puis laver soigneusement



Le chou fleur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Couper le trognon ainsi
que les feuilles vertes

 

2- Prélever les bouquets à 
l'aide d'un couteau d'office

 

3- Raccourcir le trognon puis
faire une incision en croix

 

4- Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

 Remarque : faire une incision en croix sur le trognon afin d'en faciliter la cuisson.



Le chou rave

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Parer la partie basale

 

2- Éliminer les pétioles

 

3- Parer la partie supérieure

 

4- Eplucher au couteau d'office
puis laver soigneusement



Le chou romanesco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Couper le trognon ainsi
que les feuilles vertes

 

2- Prélever les bouquets à 
l'aide d'un couteau d'office

 

3- Raccourcir le trognon 

 

4- Laver à l'eau vinaigrée
puis les rincer soigneusement



Le chou rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Couper le trognon

 

2- Éliminer les feuilles
extérieures

 

3- Couper le chou en 
4 ou en 6 selon sa taille

 

4- Écarter légèrement les
feuilles avant d'éliminer le talon

 

5- Laver à l'eau vinaigrée
puis les rincer soigneusement


   Tailles et présentations des choux