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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS POUR LA SALADE

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Carottes fanes

p

8

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

8

    - Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné.

Petit fenouil

p

4

    - Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

Artichauts (quartiers)

p

8

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Haricots verts

g

160

    - Hacher l'estragon, réserver au frais.

Radis ronds (botte)

b

2

    - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.

Févettes

g

160

    - Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid.

Petits pois écossés

g

160

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

8

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Oignons fanes

p

8

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Céleri rave

kg

1

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Lait

L

1

  4- Préparation des oreilles de cochon

Huile d'olive

cl

4

    - Émincer les échalotes.

Estragon (botte)

b

1/2

    - Tailler les oreilles de cochon en lanières.

ELEMENTS POUR LES OREILLES

    - Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.

Oreilles de cochon cuites

g

600

    - Ajouter les échalotes, faire suer sans coloration.

Échalotes

g

250

    - Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xérès, assaisonner sel fin et poivre.

Huile de tournesol

cl

3

  5- Finition et dressage

Beurre

g

30

    - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur.

Vinaigre de Xeres 

cl

10

    - Disposer les galettes au centre de l'assiette.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Bouillon de poule

cl

40

    - Compléter avec l'estragon haché.

Vinaigre de Xeres 

cl

6

    - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.

Vinaigre balsamique

cl

4

    - Disposer les oreilles de cochon autour, arroser avec le jus de déglaçage.

Huile d'olive

cl

20

 

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

  Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire.

   

 

SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS POUR LA SALADE

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Carottes fanes

p

8

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

8

    - Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné.

Petit fenouil

p

4

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

Artichauts (quartiers)

p

8

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Haricots verts

g

160

    - Hacher l'estragon,  réserver au frais.

Radis ronds (botte)

b

2

    - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.

Févettes

g

160

    - Vérifier assaisonnement,  filmer, entreposer au froid.

Petits pois écossés

g

160

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

8

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Oignons fanes

p

8

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Céleri rave

kg

1

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Lait

L

1

  4- Préparation des oreilles de cochon

Huile d'olive

cl

4

    - Émincer les échalotes.

Estragon (botte)

b

1/2

    - Tailler les oreilles de cochon en lanières.

ELEMENTS POUR LES OREILLES

    - Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.

Oreilles de cochon cuites

g

600

    - Rajouter les échalotes,  faire suer sans coloration.

Échalotes

g

250

    - Ajouter les oreilles de cochon,  déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre.

Huile de tournesol

cl

3

  5- Finition et dressage

Beurre

g

30

    - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur.

Vinaigre de Xeres 

cl

10

    - Disposer les galettes au centre de l'assiette.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Bouillon de poule

cl

40

    - Compléter avec l'estragon haché.

Vinaigre de Xeres 

cl

6

    - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.

Vinaigre balsamique

cl

4

    - Disposer les oreilles de cochon autour,  arroser avec le jus de déglaçage.

Huile d'olive

cl

20

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

  Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire.