SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Carottes fanes |
p |
8 |
2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
Navets fanes |
p |
8 |
- Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné. |
Petit fenouil |
p |
4 |
- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler. |
Artichauts (quartiers) |
p |
8 |
- Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
Haricots verts |
g |
160 |
- Hacher l'estragon, réserver au frais. |
Radis ronds (botte) |
b |
2 |
- Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive. |
Févettes |
g |
160 |
- Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid. |
Petits pois écossés |
g |
160 |
3- Confectionner la vinaigrette tiède |
Petites tomates grappe |
p |
8 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
Oignons fanes |
p |
8 |
- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
Céleri rave |
kg |
1 |
- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet. |
Lait |
L |
1 |
4- Préparation des oreilles de cochon |
Huile d'olive |
cl |
4 |
- Émincer les échalotes. |
Estragon (botte) |
b |
1/2 |
- Tailler les oreilles de cochon en lanières. |
ELEMENTS POUR LES OREILLES |
- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle. |
||
Oreilles de cochon cuites |
g |
600 |
- Ajouter les échalotes, faire suer sans coloration. |
Échalotes |
g |
250 |
- Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xérès, assaisonner sel fin et poivre. |
Huile de tournesol |
cl |
3 |
5- Finition et dressage |
Beurre |
g |
30 |
- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
10 |
- Disposer les galettes au centre de l'assiette. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. |
||
Bouillon de poule |
cl |
40 |
- Compléter avec l'estragon haché. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
6 |
- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri. |
Vinaigre balsamique |
cl |
4 |
- Disposer les oreilles de cochon autour, arroser avec le jus de déglaçage. |
Huile d'olive |
cl |
20 |
|
ASSAISONNEMENT |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Carottes fanes |
p |
8 |
2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
Navets fanes |
p |
8 |
- Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné. |
Petit fenouil |
p |
4 |
- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler. |
Artichauts (quartiers) |
p |
8 |
- Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
Haricots verts |
g |
160 |
- Hacher l'estragon, réserver au frais. |
Radis ronds (botte) |
b |
2 |
- Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive. |
Févettes |
g |
160 |
- Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid. |
Petits pois écossés |
g |
160 |
3- Confectionner la vinaigrette tiède |
Petites tomates grappe |
p |
8 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
Oignons fanes |
p |
8 |
- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
Céleri rave |
kg |
1 |
- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet. |
Lait |
L |
1 |
4- Préparation des oreilles de cochon |
Huile d'olive |
cl |
4 |
- Émincer les échalotes. |
Estragon (botte) |
b |
1/2 |
- Tailler les oreilles de cochon en lanières. |
ELEMENTS POUR LES OREILLES |
- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle. |
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Oreilles de cochon cuites |
g |
600 |
- Rajouter les échalotes, faire suer sans coloration. |
Échalotes |
g |
250 |
- Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre. |
Huile de tournesol |
cl |
3 |
5- Finition et dressage |
Beurre |
g |
30 |
- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
10 |
- Disposer les galettes au centre de l'assiette. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. |
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Bouillon de poule |
cl |
40 |
- Compléter avec l'estragon haché. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
6 |
- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri. |
Vinaigre balsamique |
cl |
4 |
- Disposer les oreilles de cochon autour, arroser avec le jus de déglaçage. |
Huile d'olive |
cl |
20 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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