SALADE ANDALOUSE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Cuire le riz créole. |
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Laitue |
1 |
P |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
Riz |
200 |
g |
- Laitue : trier , laver |
Poivrons |
200 |
g |
- Poivrons : émincer finement |
Tomates |
200 |
P |
- Tomates : monder |
Ail |
10 |
p |
- Oignon : ciseler |
Oignon |
25 |
g |
- Ail : hacher |
Persil |
20 |
g |
- Persil : hacher |
SAUCE |
3- Confectionner la vinaigrette |
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Huile |
30 |
cl |
4- Ajouter au riz, oignons ciselés et ail haché. |
Vinaigre |
10 |
cl |
DRESSAGE |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
g |
Chemiser, laitue. Disposer au centre le riz, ajouter poivrons émincés. |
ASSAISONNEMENT |
Entourer de quartiers de tomates |
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Gros sel, sel fin, , |
PM |
g |
Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière, saupoudrer de persil haché. |
Poivre blanc |
PM |
g |
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PM : pour mémoire. |
SALADE FERMIÈRE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Salade frisée |
1/3 |
P |
- Salades : trier, laver |
Salade batavia |
1/3 |
P |
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Salade Lola Rosa |
1/3 |
P |
- Échalotes : ciseler |
Tomates |
150 |
g |
- Persil : hacher |
Champignons de Paris |
150 |
p |
- Ciboulette : émincer |
Poitrine de porc fumée |
150 |
g |
2- Préparer les lardons |
Cerneaux de noix |
80 |
g |
- Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine de porc |
Pain de mie |
100 |
g |
- Détailler en lardons, blanchir, sauter légèrement, égoutter, réserver |
Oeufs extra-frais |
8 |
g |
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Huile |
10 |
cl |
4- Pocher les œufs |
Vinaigre blanc |
10 |
cl |
- Mettre de l'eau à bouillir dans un petit sautoir, ajouter vinaigre, |
SAUCE |
porter à ébullition, casser les œufs un à un dans un ramequin, |
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Huile |
30 |
cl |
pocher les œufs un à un environ deux minutes (le jaune doit rester crémeux), |
Vinaigre |
10 |
cl |
les rafraîchir dans de l'eau glacée, parer légèrement le blanc pour donner |
Moutarde |
10 |
g |
à l'œuf une forme régulière, chauffer dans chauffante (eau + sel) à l'envoi |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
g |
5- Confectionner la vinaigrette |
DÉCOR |
6- Laver, émincer les champignons (juste avant l'envoi) |
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Échalotes |
30 |
g |
DRESSAGE |
Ciboulette |
1/2 |
b |
Disposer la salade au centre puis ajouter puis dans l'ordre : |
Persil |
20 |
g |
Lardons, cerneaux de noix, champignons, tomates, > œufs, croûtons, |
PM : pour mémoire. |
ciboulette et persil. |