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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES HERBES AROMATIQUES


MISE EN PLACE

 

GESTES POUR :

DU MATÉRIEL et DU POSTE 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bassine ou calotte 

 

Planche et
couteau éminceur

 

Plaque à débarrasser

 

HACHER (droitier)

 

HACHER (gaucher)

 

préparer les herbes AROMATIQUES : TECHNIQUE et RECOMMANDATIONS

 
-Trier puis laver soigneusement les herbes en les manipulant avec précaution.
- Ne pas les laisser séjourner dans l'eau de lavage.
- Selon utilisation, presser au torchon les herbes ou les égoutter sur papier absorbant.
- Pour rassembler les  ingrédients à hacher, ne pas gratter la planche avec le couteau.
- Pour préserver les arômes, les concasser, hacher, ciseler au dernier moment.
- Conserver les herbes au frais dans un récipient couvert.
- Les rajouter dans les préparations chaudes au dernier moment.

 

 LE PERSIL concassé ou haché


1

2

3

4

     

Le persil frisé

 

Le persil plat


 

 

TECHNIQUE DE PRéparation

 

 

             

1

2

3

4

 

 

 

Trier puis laver soigneusement le persil
Le manipuler avec précaution

 

Détacher les feuilles (équeuter)


5

6

7

8

     

Après lavage, presser le persil au torchon 
ou l'égoutter sur papier  absorbant

 

Concasser ou  hacher
 le persil au couteau 

 

Persil concassé
(persil haché grossièrement)

 

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11

12

     

Persil haché
(persil haché finement)

 

Débarrasser le persil

 

Filmer

 

Réserver au frais

 

1

2

3

4

 

 

 

LA CIBOULETTE

 

Parer les extrémités puis ciseler au couteau ou avec un ciseau puis réserver au frais


 

1

2

3

4

 

 

 

LE CERFEUIL

 

Prélever les pluches puis les réserver dans un récipient avec de l'eau et des glaçons


 

1

2

3

4

     

LE THYM

 

Utiliser en brin ou détacher les fleurs des tiges puis les hacher ou non selon utilisation.



1

2

3

4

 

 

 

 LE ROMARIN

 

Utiliser en brin ou détacher les feuilles...

 

5

6

7

8

     

 ... puis les hacher plus ou moins fins selon utilisation

 

Filmer puis réserver au frais 

 

AUTRES HERBES AROMATIQUES

ANETH

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Préleveles fines feuilles.
5- Réserver dans un récipient avec de l'eau et des glaçons.

BASILIC

1- Trier.
2- Laver et vérifier chaque branche.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Ôter les feuilles des tiges.
5- Émincer ou hacher.

CORIANDRE

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

CRESSON
(salade)

1- Ouvrir la botte.
2- Laver soigneusement dans plusieurs eaux.
3- Trier et équeuter le cresson, retirer les feuilles jaunies, raccourcir les tiges à 4 cm env.
4- Réunir le cresson en petits bouquets.
5- Réserver dans une petite à débarrasser avec un peu d'eau et glaçons.

ESTRAGON

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

MARJOLAINE

1-Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Concasser ou hacher les feuilles.
6- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

MENTHE

1- Trier.
2- Laver soigneusement.
3- Égoutter sur du papier absorbant. 
4- Effeuiller.
5- Superposer puis rouler les feuilles.
6-  Emincer finement les feuilles.
7- Hacher les feuilles concassées.
8- Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

SARRIETTE

  Utiliser en brin ou détacher les feuilles puis les hacher ou non selon utilisation.

 LA CONSERVATION DES HERBES

- Les herbes qui sèchent bien et qui conservent leurs arômes sont les buissonnantes telles que :
  le romarin, le thym, le laurier, la sauge et la marjolaine.
- Les herbes qui peuvent être séchées mais qui perdent de la saveur et du parfum lors de
  l'opération on trouve : le persil, la menthe, le cerfeuil, l'estragon, le fenouil, l'aneth. 
- Les herbacées telles que la ciboulette, la bourrache, le basilic sont à utiliser fraîches.
 

 Utilisation des herbes aromatiques