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ACCUEIL BASES CUISINE 

CISELER 
Oignon - Échalote 

 

 

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Ne pas gratter la planche au terme du hachage.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

MISE EN PLACE DU POSTE

 

 

 

 

 

 

 

Oignons, échalotes
épluchés

 

1 planche +  couteau
éminceur ou filet de sole
ou couteau d'office

 

Assiettes ou bol
pour denrées ciselées

         
   

UTILISATIONS

   

Salade de tomate, verte, crudités, salades composées.
Garnitures aromatiques (Mirepoix, bordelaise) Garniture pour sauces froides.

CISELER un OIGNON

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Couper l'oignon en deux dans le sens de la verticale

 

Émincer finement le demi-oignon 
sans aller jusqu'à l'extrémité

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Tourner l'oignon d'un quart de tour et l'émincer
horizontalement en partant du bas

 

Finir par l'émincer finement 
dans le sens vertical

 

RESULTAT

 

CISELER une échalote

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Couper l'échalote en deux 
dans le sens de la verticale

 

Émincer finement l'échalote
sans aller jusqu'à l'extrémité

 

Tourner l'échalote d'un quart de tour et l'émincer
horizontalement en partant du bas 

 

5

 

6

 

Finir par l'émincer finement 
dans le sens vertical

 

RESULTAT

 

POUR INFORMATION

 - Couper l'oignon et l'échalote au couteau, permet de préserver toutes les substances qu'ils renferment.
 

POURQUOI L'OIGNON et L' échalote FONT ILS PLEURER ?

Quant on tranche un oignon, les parois des cellules sont déchirées. Ce faisant, une enzyme, l'allinase réagit
  alors avec un composant de l'oignon. Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz.
 Ce gaz étant agressif pour nos yeux est responsable de nos pleurs laquelle réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer

 

Planche (photo + texte) disponible sur CD sous format Word ; voir sous "achat CD".