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LES CHIFFONNADES

 

Les chiffonnades sont des feuilles de laitue, d'oseille ou de basilic qui sont ciselées puis étuvées
au beurre. Ces chiffonnades sont utilisées pour les garnitures de consommés et de potages ; 
elles s'associent aux œufs durs, aux petits pois à la française et aux poissons dits " à l'oseille".

 

LA CHIFFONNADE DE LAITUE

Laitue verte

Chiffonnade

Laitue rouge

Chiffonnade

 

TECHNIQUE

 

Trier la laitue en laissant
les feuilles entières

Superposer 3 à 4 feuilles
puis les rouler

Ciseler  finement
les feuilles 

RESULTAT

 

LA CHIFFONNADE D'OSEILLE

Botte d'oseille

Feuilles d'oseille

Chiffonnade

 

TECHNIQUE

 

Equeuter les feuilles

Laver soigneusement les
feuilles puis les égoutter 

Superposer 3 à 4 feuilles
puis les rouler

Ciseler  finement
les feuilles 

RESULTAT

 

LA CHIFFONNADE DE BASILIC

Botte de basilic

Feuilles de basilic

Chiffonnade

 

TECHNIQUE

 

Equeuter les feuilles

Laver soigneusement les
feuilles puis les égoutter 

Superposer 3 à 4 feuilles
puis les rouler

Ciseler  finement
les feuilles 

RESULTAT