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ASSORTIMENT DE CRUDITES

 
1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
   - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons.
   - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
   - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur
     aspect de fraîcheur ainsi que leur qualité gustative.
   - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
   - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
   - Pour la finition : ail haché, oignon, échalotes ciselés, persil, cerfeuil, ciboulette hachés.

 

Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques


Tailler en julienne

 Vinaigrette

Mayonnaise

Ciseler
oignon, échalotes

Préparation
des fines herbes


PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES 

 

  PRODUIT

U

QT

TECHNIQUE DE REALISATION

ASSAISONNEMENT

U

QT

                     

 CAROTTES  

g

500

- Couper des tronçons de 5 cm
- Tailler en lamelles à la mandoline.
- Tailler les lamelles en julienne.

Sel fin
Poivre blanc
Citron (1 pièces)
Huile
Sucre semoule
ou vinaigre  ordinaire

g
g
g
cl
g
cl

PM
PM
150
8
PM
3



CELERI RAVE

 

g

500

- Couper en tranches de 5 cm d'épaisseur 
- Émincer les tranches à l'aide d'une mandoline
- Tailler les lamelles en julienne
- Incorporer la julienne à la sauce mayonnaise

Œuf (jaune)
Moutarde
Sel fin, poivre blanc
Huile
Vinaigre
Crème
ou vinaigre ordinaire

p
g
g
cl
cl
cl
cl

1
25
PM
20
PM
5
30

 CELERI BRANCHE

g

500

- Parer > éplucher > émincer

Vinaigre ordinaire  ou
mayonnaise légère

cl
cl

30
20

  CHAMPIGNONS 
DE PARIS

g

500

- Épointer > laver > émincer ou escaloper
- Assaisonner au dernier moment

Citron (1pièce)
Crème double
Ciboulette

g
cl
b

150
20
1/3

  CHOUX FLEURS

g

700

- En petits bouquets > blanchir éventuellement

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

  CHOU ROUGE 
ou BLANC

g

400

- Supprimer le trognon et les côtes
- Émincer finement > saupoudrer de sel fin 
  
> dégorger. Égoutter > presser. 
- Ajouter vinaigre bouillant > assaisonner

Vinaigre
Sel fin
Poivre blanc
Huile

cl
g
g
cl

10
PM
PM
5

        

CONCOMBRE

 

g

600

- Couper en deux dans le sens de la longueur
- Épépiner si nécessaire
- Émincer > dégorger au gros sel
- Égoutter > assaisonner

Gros sel
Moutarde
Crème
Poivre blanc
ou vinaigre moutardée

g
g
cl
g
cl

PM
10
5
PM
30

 FENOUIL

g

600

- Émincer finement > saupoudrer de sel fin 
- Dégorger au sel fin
- Égoutter > assaisonner.

Vinaigrette ordinaire
ou mayonnaise légère
ou crème double et
jus de citron

cl
cl
cl
p

30
30
20
1

 RADIS ROUGES
       ou BLANCS 

g

500

- Râper > saupoudrer de sel fin > dégorger
- Égoutter > presser > assaisonner

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

TOMATES 

g

500

- Retirer le pédoncule > monder
- Couper en quartiers ou en rondelles
- Assaisonner

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

 

METS SIMILAIRES

PANACHE DE 
CAROTTES et CELERI RAVE

- Moitié julienne de carottes, moitié céleri rave
- Mélanger les deux crudités

Vinaigrette ordinaire ou
mayonnaise allégée

PANACHE DE CELERI

- Mélange de céleri rave et branche

Vinaigrette moutardée et légèrement crémée

SALADE DE CHOU BLANC
AUX LARDONS

- Préparer le chou blanc comme ci-dessus
- Détailler > blanchir > sauter les lardons
  > déglacer avec du vinaigre

Poitrine de porc fumée : 200 g
Vinaigrette ordinaire

SALADE DE CHOU ROUGE
à la POMME et aux NOIX

- Préparer le chou rouge comme ci-dessus
- Pomme >  tailler en julienne
- Noix > concasser légèrement les cerneaux

Pomme fruit : 160 à 180 g
Cerneaux de noix : 40 g
Vinaigrette ordinaire