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TOURNER légumes

 

  • Pourquoi tourner les légumes ?
    Les légumes tournés ont une belle présentation et leur cuisson est uniforme.

MISE EN PLACE DU POSTE

 

 

 

 

Les légumes tournés

     

 

                                                dénominations et TECHNIQUE
            garniture primeurs  et légumes a la grecque :  longueur : 3 à 4 cm - 15 à 20 g
            
bouquetière :  longueur  4 à 5 cm - 20 à 25 g
            
garniture pot-au-feu :  longueur  5 à 6 cm et bombés - 30 à 35 g

 

1- Préparations préliminaires des légumes

                                                           

Carottes

Céleri rave

Courgette - concombre

Navet


 

2- Dégrossir les légumes

                                                            

Carottes

Céleri rave

Courgette - concombre

Navet



 Tronçonner la carotte.
Couper les tronçons dans la
longueur en 2, 4 ou 6 selon 
leur diamètre.

Trancher le céleri.
Couper les tranches
en  bâtonnets.

Tronçonner le légume.
Couper les tronçons dans
 la longueur en 4 ou 6
selon leur diamètre.

Gros navet :
voir céleri.
Petit navet :
couper en quartiers.

 

3- Tourner les légumes (exemple : la carotte)

 La même technique de tournage s'applique à tous les calibres.
 Tenir le couteau dans la main droite, le pouce droit et l'index gauche servent de pivot. 
 Le pouce gauche et les autres doigts effectuent la rotation du légume à la suite de chaque coup de couteau.

                                             

1- voir ci-dessus (3)

2- Tailler vers de bas

3- Tailler une nouvelle facette

4- Légume tourné


 

4- Résultats : des légumes tournés.

                                    

Carottes

Céleri rave

Courgette 

Navet


 


Planche (photo + texte) disponible sur CD sous format Word ; voir sous "achat CD".