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ESCALOPER

 

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

 

Planche - Couteau tranche lard
 couteau à filet de sole

 Plaques à débarrasser

 

résultat

 

 

 

 


TECHNIQUE

 

CHAMPIGNONS DE PARIS

 

 

 

1

 

 

 

2

 

 

 

3

 

Raccourcir le pied

Couper la tête en biais dans 
le sens de la diagonale

 Pivoter la tête d'un quart 
de tour et couper en deux 
 afin d'obtenir des quartiers


FONDS D'ARTICHAUT

 

 

1

 

 

2

 

 

3

 

 

Couper les fonds d'artichaut en deux puis en quartiers réguliers

 

FILET DE POISSON

 

 

 

1

 

 

 

2

 

 

 

3

 

Couper le filet en biais en
  partant de la partie tête

Tailler des portions
de 140 à 160 grammes.

 RESULTAT

 

NOIX PATISSIERE (veau)

 

1

 

 

 

2

 

 

Selon la nature de morceau, 
couper en biais des tranches
 plus ou moins épaisses.

Escalopes de veau
de 140 à 160 grammes.

 


Planche (photo + texte) disponible sur CD sous format Word ; voir sous "achat CD".