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CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Champignons de Paris

Kg

1,200

  2- Mise en place des éléments aromatiques.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons :  ciseler.

Huile d'olive

cl

10

    - Citrons :  presser.

Gros oignons    ou

g

150

    - Confectionner un bouquet garni.

Petits oignons

g

200

    - Préparer : poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.

Citron ( pièce)

p

2

  3- Champignons :  escaloper.

Vin blanc

cl

15

  4- Marquer les champignons en cuisson

Bouquet garni

p

1

    - Oignons ciselés, suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Coriandre

g

PM

    - Adjoindre les champignons ,mélanger.

Poivre en grains

g

PM

    - Ajouter les éléments aromatiques, assaisonner.

Gros sel

g

PM

    - Porter rapidement à ébullition, cuire 8 à 10 minutes à couvert.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

  5- Débarrasser

     - Retirer le bouquet garni ,> laisser refroidir dans une calotte.

  6- Dressage

     - Mélanger avec une écumoire.

     - Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates
concassées permet une présentation différente de ces légumes.


 

ASSORTIMENT DE LEGUMES A LA GRECQUE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Céleri rave     

g

   600

  2- Tailler les légumes.

Courgettes       

g

   700

    - Céleri et carottes, tailler en bâtonnets de 5 mm de section sur 4 cm de long.

Carottes         

g

   600

    - Courgettes :  tourner.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Blanchir départ eau bouillante et séparément les légumes.

Huile d'olive

cl

10

  4- Cuire les légumes comme les champignons mais séparément.  

Gros oignons    ou

g

150

  5- Débarrasser 

Petits oignons

g

200

    - Retirer le bouquet garni, laisser refroidir séparément.    

Citron ( pièce)

p

2

  6- Dressage

Vin blanc

cl

15

    - Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire.

Bouquet garni

p

1

    - Disposer par variété en dôme dans des saladiers ou raviers ou

Coriandre

g

PM

       dresser harmonieusement sur assiette.

Poivre en grains

g

PM

 

Gros sel

g

PM

 

PM : pour mémoire

     

  Assortiments autres
- Champignons et tomates, courgettes et fenouil, petits oignons et carottes.