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TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TAILLES DES LÉGUMES

Les différentes applications à partir du légume lavé

 

RECOMMANDATIONS

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Veillez à la propreté du matériel.

- Débarrasser et réserver au froid les denrées aussitôt transformées

 

MATÉRIELS UTILISÉS

 



 

 

 

 

 

 

CAROTTE - NAVET  
 en jardinière
Section : 4 à 5 mm  
Longueur : 4 cm

 

MACEDOINE 
 Cubes de 5 mm de côté
BRUNOISE 
 Cubes de 2 mm de côté 

 

Épaisseur : 2 à 3 mm

 

Épaisseur : 1 à 2 mm 
 Section : 1 cm

 

  LANIERES 
 Longueur : 4
à 5 cm  
Épaisseur : 1mm

  

   

   

Carotte en jardinière

Carotte en macédoine

Carotte émincée

Carotte en paysanne

Carotte en julienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Navet blanc en jardinière

 

Navet blanc en macédoine

 

Champignon de Paris

Céleri branche

Poireau

 

 

 

 

 

 

POMME DE TERRE

 

Carotte en brunoise

Gros oignon et échalote

Céleri rave

Céleri rave

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Navet blanc en brunoise

Gros oignon

Navet blanc

Navet blanc

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Champignon de Paris

Poireau

Poireau

Champignon de Paris

                 
   

 

 

Pont-Neuf  
Mignonnette
 Allumette

P. de terre PARMENTIER  
 cubes de 1cm de côté
 

 

Pomme de terre
EX :  sautées à cru

 

Pomme de terre
EX :  potage taillé

 

Pomme de terre
Ex : paillassons


 POMMES DE TERRE tournées

  Pommes cocotte

  Pomme château

  P. vapeur ou à l'anglaise

  Pomme fondante

 

 

 

 

 


 

 

Hauteur : 4 à 5 cm
Diamètre : 2 cm
Poids : 15 à 20 grammes

Hauteur : 5 à 6 cm
Diamètre : 3 à 3,5 cm
Poids : 30 à 40 grammes

Hauteur : 6 à 7 cm
Diamètre : 4 à 4,5 cm
Poids : 50 à 60 grammes

Hauteur : 7 à 8 cm
Diamètre : 6 à 7 cm
Poids : 80 à 90 grammes


 légumes tournée

Carottes

Céleri rave

Courgette 

Navet

 



Planche (photos + texte) disponible sur CD sous format Word ; voir sous "achat CD".