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ACCUEIL BASES CUISINE 

  LE HOMARD

 
 

Homard de 700 à 800 g
Pour 2 personnes

 

Ex: homard grillé
2 personnes

 

CRITÈRES DE QUALITÉ ET DE FRAÎCHEUR

- Choisir de préférence les homards à carapace bleue acier.
- Les acheter bien vivants.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.
- Ses articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 A - PHASES TECHNIQUES POUR LA DÉCOUPE DU HOMARD GRILLÉ

 
 Le homard peut être découpé à cru ou être ébouillanté au préalable.
 Ebouillanter l'animal, permet une mort instantanée et la coagulation du liquide interne
 de l'animal ; ceci évitera le desséchement de la chair.

 1- Comment l'ébouillanter

 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée + mignonnette (poivre en grains concassé)
 Plonger le homard vivant, tête la première et laisser
cuire 2 minutes.

2- Comment le découper

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Homard de 600 à 700 g
Pour 2 personnes

 

Poser le homard à plat sur la planche, faire pénétrer la lame du couteau dans la pointe
du rostre puis partager partiellement le céphalothorax suivant la ligne médiane

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Partager l'abdomen dans le sens de la longueur

 

Tourner la tête du homard vers soi puis séparer
le homard en 2 en divisant le céphalothorax

 

9

 

10

 

11

 

12

     

Eliminer la" poche de pierre"
 Récupérer les parties
  crémeuses et le corail

 

Détacher ou non les pinces puis, les briser
 
avec le dos d'un grand couteau ou avec un petit marteau

 

Réserver au frais

 

B - DÉCOUPE DU HOMARD (ébouillanté) POUR CUISSON EN SAUCE

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Homard de 600 à 700 g
Pour 2 personnes

 

Déboiter l'abdomen puis le tronçonner en suivant le tracé des segments

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Détacher les pinces puis, les briser avec le dos
 d'un grand couteau ou avec un petit marteau

 

Partager le céphalothorax en  deux
 en suivant la ligne médiane

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Eliminer la" poche de pierre"  puis récupérer
les  parties  crémeuses et le corail

 

Couper le céphalothorax
 en deux

 

Réserver les morceaux
au frais

 

C - DÉCOUPE DU HOMARD A CRU POUR CUISSON EN SAUCE

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Homard de 600 à 700g
Pour 2 personnes

 

Poser le homard à plat sur la planche à découper
L'insensibilisé en faisant pénétrer la lame du
couteau dans dans la pointe du rostre

 

Déboiter l'abdomen puis
 procéder comme pour
 le homard ci-dessus