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ACCUEIL BASES CUISINE 

 

carré d'agneau en croûte d'herbes

 pavé de veau en croûte de pain d'épices


LES CROÛTES

 
Il s'agit d'une pâte qui se compose principalement de mie de pain associée ou non  à une matière grasse 
et additionnée d'éléments divers ; herbes aromatiques fraîches, épices, graines etc...

 

PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES

CROÛTE DE PERSILLADE

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

   -  Hacher finement le persil plat.

Beurre

g

80

   -  Hacher l'ail très finement.

Persil plat

g

10

2- Confectionner la mie de pain.

Ail

g

10

   - Travailler le beurre en pommade.

Sel fin

p

PM

   - Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin

Poivre blanc

g

PM

      d'obtenir une pâte compacte et homogène.

   - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

 

   - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire

 

CROÛTE AUX PIGNONS DE PINS et NOISETTES

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

50

  2- Griller les pignons de pain

Beurre

g

80

    - Chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter les pignons, remuer

Persil plat

g

10

       pour obtenir une coloration uniforme (couleur dorée) puis les égoutter

Pignons de pin

g

10

       sur papier absorbant

Noisettes

g

10

  3- Concasser les noisettes

Huile d'olive

cl

2

     -  Hacher finement le persil plat.

Sel fin

p

PM

  4- Confectionner la mie de pain.

Poivre blanc

g

PM

     - Travailler le beurre en pommade.

     - Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin 

        d'obtenir une pâte compacte et homogène.

     - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

     - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

70

    -  Hacher l'ail très finement.

Beurre

g

70

  2- Confire l'ail haché

Huile d'olive

cl

3

    - Mettre l'huile d'olive dans une petite russe  puis faire chauffer sans excès.

Ail (gousses)

g

2

    - Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu  durant 15 minutes.

Œuf (blanc)

p

1

    - Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.

Persil 

g

PM

    - Hacher finement les herbes.

Romarin 

g

PM

    - Confectionner la mie de pain.

Thym frais

g

 PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Sarriette

g

PM

    - Réunir tous les éléments,  assaisonner puis travailler l'ensemble afin

Sel fin

g

 PM

       d'obtenir une pâte compacte et homogène.

Poivre blanc

g

PM

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

    - Confectionner la mie de pain.

Persil plat

g

10

    - Hacher finement les herbes.

Romarin frais

g

   PM

    - Rajouter les fines herbes à la mie de pain.

Thym frais

g

PM

    - Mélanger les deux éléments puis réserver.

Basilic (feuilles)

f

10

      NB : pour paner, même méthode que celle  dite à l'anglaise.

Prévoir 15 g d'herbes environ

PM : pour mémoire

 Utilisation :  médaillons d'agneau, de veau, de porc...

 

CROÛTE AU PAIN D'EPICES

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparation des ingrédients

Pain d'épices

g

80

    - Détailler le pain d'épices en macédoine.

Beurre

g

70

    - Ramollir les 70 g de beurre.

Œuf (blanc)

p

1

    - Eplucher la pomme puis la couper en macédoine

Pomme fruit

g

40

    - Faire sauter au beurre les dés de pomme et 40 g de dés de pain d'épices.

Beurre

g

30

  2- Confection de la pâte

Sel fin

g

  PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Poivre blanc

g

PM

    - Incorporer 40 g de dés de pain d'épices.

    -Travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte compacte et homogène.

    - Rajouter le mélange pomme fruit et pain d'épices.

    - Assaisonner modérément.

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

      - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

PM : pour mémoire

    

NB : Le pain d'épices peut être légèrement séché au four, passé au cutter et incorporé au beurre en pommade.