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LE COULIS DE TOMATE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser des tomates d'excellente qualité et bien mûres.

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

.- Bien mixer le coulis avant de le passer au chinois.

MISE EN PLACE

 

   

 Matériel

 

Ingrédients pour 50 cl de coulis

 
       

Russe
Spatule en plastique

 

Bain-marie à sauce
 Chinois, louche
Pochon (petite louche)

 

Poireau (blanc) : 100 g
Gros oignon : 100 g
Carotte : 80 g
Ail : 10 g
Tomates : 1.2 kg
Basilic : PM
    T. concentrée : 20 g
Bouquet garni : 1

 

Poitrine fumée
ou salée : 50 g
Marmite : 50 cl
Gros sel : PM
Poivre blanc : PM
Sucre semoule : PM

 

 Huile d'olive ou
 de colza : 3 cl
PM : pour mémoire.


TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail

 

 Tailler les légumes
 en dés de 5 mm 

 

 Découenner et détailler
 en lardons la p. de porc


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8

 

 

 

Mettre l'huile dans
une russe ou un sautoir

 

Faire suer carottes, oignons et lardons

 

Couvrir puis étuver la
 garniture 15 minutes.


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Couper les tomates
en gros cubes

 

Ajouter les tomates en gros cubes et le concentré

 

Mouiller avec la marmite

 

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 Porter à frémissement tout en remuant puis ajouter :
ail, bouquet garni, basilic, l'assaisonnement et une pincée de sucre

 

Couvrir puis cuire
lentement sur plaque
pendant 20 minutes

 

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19

 

20

 

 

 

Remuer durant la cuisson

 

Retirer le bouquet garni

 

Mixer le coulis

 

Mettre le poivre concassé
au fond du chinois

 

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Passer la sauce au chinois en foulant

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Réserver au bain-marie
 à + 63°C ou refroidir
rapidement