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ACCUEIL BASES CUISINE 

LE COULIS DE TOMATE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser des tomates d'excellente qualité et bien mûres.

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

.- Bien mixer le coulis avant de le passer au chinois.

INGREDIENTS    pour 50 cl de coulis

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Divers

1

 Planche

Poireau (blanc) :

100 g

 

Poitrine de porc salée :

50 g

 

2

 Russes

Gros oignon :

100 g

 

Huile d'olive :

3 cl

 

1

 Chinois étamine

Carotte :

80 g

 

4- Assaisonnement

 

1

 Fouet à sauce

Ail :

10 g

 

Gros sel :

PM

 

1

 Pochon

  Tomates :

1 kg

 

Poivre blanc :

PM

 

1

 Bain-marie

  Basilic : PM     Sucre semoule :

PM

     
  T. concentrée : 20 g            

Bouquet garni

1      

 

   

2- Mouillement

 

 

 

 

 

 

Marmite :

50 cl

 

 

       

PM : pour mémoire.

 

       

 

 

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

  Temps de cuisson : environ 45 minutes


TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail

 

 Tailler les légumes
 en dés de 5 mm 

 

 Découenner et détailler
 en lardons la p. de porc

5

6

7

8

 

 

 

Mettre l'huile dans
une russe ou un sautoir

 

Faire suer carottes, oignons et lardons

 

Couvrir puis étuver la
 garniture 15 minutes.

9

10

11

12

 

 

 

Couper les tomates
en gros cubes

 

Ajouter les tomates en gros cubes et le concentré

 

Mouiller avec la marmite

13

14

15

 

16

 

 

 

 Porter à frémissement tout en remuant puis ajouter :
ail, bouquet garni, basilic, l'assaisonnement et une pincée de sucre

 

Couvrir puis cuire
lentement sur plaque
pendant 30 minutes

17

18

19

 

20

 

 

 

Remuer durant la cuisson

 

Retirer le bouquet garni

 

Mixer le coulis

 

Mettre le poivre concassé
au fond du chinois

21

22

23

 

24

 

 

 

Passer la sauce au chinois en foulant

 

Vérifier
 l'assaisonnement

 

Réserver au bain-marie
 à + 63°C ou refroidir
rapidement