ppstyle

 

RETOUR
 

ACCUEIL

 

LA FONDUE DE TOMATE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Couper les tomates en dés réguliers..

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

MISE EN PLACE

 

   

Matériel

 

Ingrédients

               

 

       

Russe ou sautoir
Spatule en plastique

 

Echalotes : 50g
Ail : 10g
Bouquet garni : 1

 

Tomates : 800g

 

 T. concentrée : 20g
(facultatif)

 

PM : pour mémoire

 

Beurre : 40 g
(ou) huile : 5cl

Sel fin : PM
Poivre blanc : PM
Sucre semoule : PM


TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail
Ciseler les échalotes

 

Monder les tomates

 

Concasser les tomates


5

6

7

8

 

 

 

Mettre l'huile dans
une russe ou un sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les tomates...


9

10

11

12

 

 

 

... puis le concentré

 

 Ajouter : l'ail, le bouquet garni, l'assaisonnement et une pincée de sucre

 

13

14

15

 

16

 

 

 

Couvrir avec un papier sulfurisé puis laisser  étuver
jusqu'à l'évaporation complète de l'eau de végétation
Remuer fréquemment durant la cuisson

 

Retirer le bouquet garni

 

Débarrasser la fondue
de  tomates

 

17

18

19

 

 

Filmer la fondue
 de tomates

 

Refroidir rapidement
ou
réserver au bain-
 -marie à + 63 °C

 

Stocker au frais

 

UTILISATIONS

- Œufs brouillés, omelette, pâtes à la tomate, petites garnitures, éléments de présentation...

REMARQUE

- Si les tomates sont bien mûres, il n'est pas nécessaire de rajouter du concentré.