Les recettes en images

 Les termes  culinaires

ESPUMAS - COULIS - DIVERS

 Espumas

 Coulis de betterave rouge

 La gastrique

 Les liaisons

         

  FONDS BLANCS
 JUS et GELEES

 Marmite / Gelée ordi.

 Veau 

 Volaille

 Fumet de poisson 

 Fumet de gambas

 Jus et gelée de homard

 Les sauces poisson

FONDS BRUNS et JUS 
en images

 De veau clair  

 De veau lié

 

 De volaille  clair

 De volaille lié

 De canard lié

 

 De gibier

 

 Sauce esp. / D.-Glace

 La glace de viande

 

 Jus d'agneau

Les sauces brunes

  Aux fruits

  Aromatisées

  Par réduction

  La sauce aux airelles sur CD

 

  La s. bordelaise sur CD

  DIVERS

 

 Les chutneys

 

 Les confitures

        

 SAUCES MÈRES
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 Béchamel

 Veloutés (v, vol., pois.) 

 Tomate

 Américaine / Écrevisse

           

SAUCES ÉMULSIONNÉES
en images

 Vinaigrettes

 La vinaigrette tiède

 Mayonnaise et dérivées

 Hollandaise et dérivées 

 Béarnaise et dérivées

 Le beurre blanc 

 

Le beurre fondu

 

SAUCES FROIDES

 Sauces diverses

SAUCES DIVERSES

 Coulis de fenouil
 Coulis de tomate
 Coulis de  bet. rouge

 Sauce aux airelles

 Sauce aux échalotes

 Sauce bigarade

 Sauce au corail

 Sauce crème

 Sauce à la fondue de poireau

 Sauce moutarde