ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

LE BEURRE BLANC

 

 Beurre maraîcher

   

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- .................... les échalotes très finement.

- Faire ................. le vin, puis la crème.

- ....................... rapidement le beurre en parcelles à ....................  en fouettant énergiquement. 

- ....................... le beurre à couvert dans un endroit tiède  (...................................)  

- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect ....................

 DOCUMENT COMPLÉTÉ

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

Russe
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
ou calotte
 Chinois
 Pochon (petite louche)

 

 Echalotes : ..........
 Vin blanc :
.........

 

Sel fin : ...........
P. de Cayenne : ........
PM : pour mémoire

 

 Beurre : ............
    Crème (facultative) : ........
    

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

..................  puis ................. les échalotes

Réaliser la réduction : réunir dans une................... ou
 une sauteuse les échalotes ciselées et le vin blanc.

5

6

7

8

 

 

 

 ......................................
de 3/4 à petit feu

Ajouter la crème puis .............................. légèrement
(facultative)

..................le beurre
en parcelles

9

10

11

12

 

 

 

............................

...................... la sauteuse
sur un feu vif

 .....................progressivement le beurre dans
la réduction tout en remuant énergiquement

  NB. Lors de l'incorporation du beurre en parcelles dans la réduction, la préparation doit être en  permanence
           en frémissement.

13

14

15

16

 

 

 

.......................... l'onctuosité et l'assaisonnement

............. ou non
au
..................

................. à couvert dans un
 endroit tiède
(......................)

 Variantes. Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc :
- une pointe de curry ou de safran.
- un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée.
 - des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché

                                             LES ÉCHECS

CONSTATS

                       CAUSES

- Le beurre blanc n'est pas stable.

- Feu pas assez vif durant l'émulsion.

- Le beurre blanc est trop acide.

- Vin pas assez réduit.


 Dérivé du beurre blanc