LE BEURRE BLANC |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée. |
- .................... les échalotes très finement. |
- Faire ................. le vin, puis la crème. |
- ....................... rapidement le beurre en parcelles à .................... en fouettant énergiquement. |
- ....................... le beurre à couvert dans un endroit tiède (...................................) |
- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect .................... |
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MISE EN PLACE |
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matériel |
Ingrédients pour 8 personnes |
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Russe |
Bain-marie à sauce |
Echalotes
: .......... |
Sel fin :
........... |
Beurre
: ............ |
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TECHNIQUE |
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1 |
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3 |
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.................. puis ................. les échalotes |
Réaliser la
réduction : réunir dans une................... ou |
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8 |
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...................................... |
Ajouter la
crème puis .............................. légèrement |
..................le beurre
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............................ |
...................... la sauteuse |
.....................progressivement
le beurre dans |
NB. Lors de
l'incorporation du beurre en parcelles dans la réduction, la préparation
doit être en permanence |
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.......................... l'onctuosité et l'assaisonnement |
............. ou non |
................. à couvert dans un |
Variantes.
Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc : - une pointe de curry ou de safran. - un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée. - des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
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- Le beurre blanc n'est pas stable. |
- Feu pas assez vif durant l'émulsion. |
- Le beurre blanc est trop acide. |
- Vin pas assez réduit. |