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ACCUEIL BASES CUISINE 

 LE FUMET DE POISSON
Pochage des poissons à court-mouillement
Sauces, soupes de poissons et crustacés

 Le fumet peut être exceptionnellement salé à raison de .............. g au litre. Un peu de vin blanc  
 peut être rajouté lors du mouillement. Le poivre en grains peut être ajouté en fin de cuisson
Pour le fumet de poisson au vin rouge, remplacer l'eau par un vin rouge jeune et riche en tanins.

 DOCUMENT COMPLÉTÉ

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser de préférence des arêtes de..................................

- Bien .........................  et ............................ les arêtes.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Maintenir une cuisson ............ et régulière.

- Écumer régulièrement.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET   
                 

 

 

 

 

 

............................


................................
 

  

..........................
......................
 ...................
 ......................

  

  Arêtes de poisson
maigres (sole, barbue...)
 500 à 800 g

  

 ......................... : 150 g
 ..........................: 50 g
 ...........................: 50 g
 ............................: 10 cl
 PM : pour mémoire

  

 ............. : PM
 ..............: 1 feuille
 ................ : PM
 ..........: 1,5 à 2 litres
 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1

2

3

4

 

 

 

.......................  puis..................... les arêtes ou l'inverse

 

....................les légumes

 

...............  oignon et échalotes
...................   le bouquet garni

5

6

7

8

 

 

 

................ au beurre la
garniture aromatique

 

...................les arêtes

 

Faire............ 5 minutes

 

.................. vin blanc ou vin
 rouge selon son utilisation

9

10

11

12

 

 

 

............    1.5 litres d'eau puis
porter à petite ébullition

  

.................. si nécessaire

  

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

  

................le bouquet garni

13

14

15

16

 

 

 

................. frémir
 .................. minutes

........... doucement le fumet
sans remuer ni fouler

..................  le fumet rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement
 

REMARQUES et UTILISATIONS
- Des parures de champignons de Paris peuvent être ajoutées au fumet de poisson.
- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées.
- Confection de la gelée de poisson, pour le mouillement des bisques.