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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE HOLLANDAISE
et sauces dérivées 

   Les œufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
        Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- Pour le sabayon bien respecter le rapport jaunes et eau. 
- Réaliser le sabayon à feu doux (plaque de mijotage)

- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.

- La température du sabayon (jaunes+ eau) ne doit pas dépasser ......... C

- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (...............................)  

 

 DOCUMENT COMPLÉTÉ

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

...........
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
...........
 ...........  (louche)
Maryse
Maryse - presse fruit

 

  Eau : 5 cl
 Citron (jus) 1/2

 

Beurre : 250 g
    Œufs (jaunes) : 4

 

Sel fin : PM
(P. de Cayenne): PM
PM : pour mémoire

                 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Couper le beurre
en parcelles

 

................................ : faire fondre lentement puis ôter

 l'écume et le petit lait

 

...........  le citron

NB. Quand le beurre est pasteurisé, ce qui est généralement le cas, il n'est pas indispensable de le clarifier.

5

6

7

8

 

 

 

 ...........    les œufs

 

Avec réduction
Réunir  eau + P. de Cayenne
Laisser réduire
de
  ..........
Ajouter les jaunes

 

Sans réduction
Mettre les jaunes directe-
ment dans la russe puis
   ajouter l'eau

 

 ........... puis réaliser
le sabayon
(jaunes + liquide)

NB. selon l'utilisation ou l'accompagnement de la sauce hollandaise, fumet de poisson ou autre fonds blanc peuvent
       faire partie de la réduction.

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12

Sur feu doux

 

Sur feu...........  ou...........  du feu dans un endroit tempéré incorporer---->

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ..................  énergiquement 
 jusqu'à obtenir une masse
homogène sans dépasser .......

 

        --> ............................................... le beurre tout en
                  remuant énergiquement

 

.......................
Sel fin et P. de Cayenne

NB. Le sabayon doit être monté à feu doux ou éventuellement au bain-marie (position 2 sur plaque à induction)

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16

 

 

 

 ........... le jus de citron

 

........... l'onctuosité
et l'assaisonnement

 

Passer  au ...........

 

Corner puis réserver à
 couvert dans un endroit
 tiède
(........... )

  LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sabayon est trop épais

- Sabayon trop chaud ; montée en température trop rapide

- Sauce trop épaisse

- Manque d'eau dans le sabayon

- La sauce tourne pendant la réalisation

- Beurre trop chaud, incorporation du beurre trop rapide

- La sauce tourne durant l'entreposage

- Zone trop chaude

Si la sauce hollandaise à tourné   (voir sauce béarnaise)

Si la sauce a tourné parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet d'eau froide. 
Si la sauce a tourné parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec un peu d'eau tiède.

Utilisations

Accompagnement des asperges, légumes pochés, poissons pochés, œufs pochés...
Pour la liaison et le glaçage de certaines sauces poisson (sauce vin blanc).


 Sauces dérivées