ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AU CORAIL

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

5 cl

 

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc :

20 cl

 

   

Martini blanc :

5 cl

 

MATERIEL

Bouillon de légumes :

20 cl

 

   Russe :

1

Crème fraîche :

20 cl

 

Fouet :

 1

Corail de St Jacques :

6 p.

 

 

 

 2- Finition 

 

 

 

Fines herbes :

PM

     
   (thym, romarin)      

Beurre (facultatif) :

10 g

 

 

 

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 15 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Préparer les fines herbes

 

5

6

7

8

     

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Adjoindre le vin blanc ...

 

9

10

11

12

     

... le Martini blanc ainsi que le bouillon de légumes

 

Porter à petite ébullition puis
 laisser réduire de 2/3

 

Ajouter la crème puis...

  NB : la réduction peut être très légèrement assaisonnée.

13

14

15

16

     

... faire réduire
 légèrement

  Ajouter le corail puis laisser infuser 2 à 3 minutes
NB : ne pas faire bouillir
 

Mixer le tout puis...

 

17

18

19

20

     

... passer la sauce à la passoire fine ou au chinois étamine

 

Assaisonner puis adjoindre une pincée de fines herbes

 

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22

 

23

24

 

 

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des poissons grillés, sautés, noix Saint-Jacques...