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ACCUEIL BASES CUISINE 

ESPUMA DE PETITS POIS

 

Autres recettes 

 

INGREDIENTS et TECHNIQUE 

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Petits pois: 300 g
Bouillon de légumes:
200 g
Crème fleurette:
200 g
Gélatine (feuille)
1

 

Réunir dans une russe le bouillon de légumes

et 125 g de crème puis faire réduire de 1/3

 

Mettre la feuille de

gélatine à tremper

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Cuire les petits pois à l'anglaise, les rafraîchir puis bien les égoutter

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Réunir dans un bain-marie
les petits pois + réduction

 

Mixer puis pour 300 g de base puis, ajouter
la feuille de gélatine

 

Ajouter les 75 g de
crème restant

 

13

 

14

 

15

 

16

     

Passer la préparation au chinois ou à la passoire fine

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Remplir le siphon

 

18

 

19

 

 Entreposer le siphon
 au froid 2 heures
 avant l'utilisation

Résultat

Autre technique

- Faire suer dans un filet d'huile d'olive 30 g d'échalote ciselée.
- Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon de légumes et la moitié crème.
- Cuire les petits pois puis mixer le tout.
- Ajouter la gélatine puis le restant de crème.
- Vérifier l'assaisonnement puis mettre en siphon.
 NB. : 2 à 3 feuilles de menthe peuvent être rajoutés aux petits pois lors de la cuisson.

 

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