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ACCUEIL BASES CUISINE 

LE JUS DE POULET

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être exceptionnellement salé à raison de
3 à 5 g au litre.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute).

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE

               

 

   

   

Sautoir
ou petite marmite
Spatule en plastique

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 


Ailerons
 de volaille : 800 g
 

 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
    ou concentrées : 30 g
 
Bouquet garni : 1

 

   
    
Vin blanc : 15 cl
     Eau ou fond blanc de
     volaille : 1,5 lites
    
Assaisonnement : PM
     PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

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Eplucher puis laver les légumes

Ôter le germe des gousses d'ail

  Tailler oignons et carottes en mirepoix
Préparer le ouquet garni


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Mettre un filet d'huile
dans le sautoir
puis bien la chauffer

 

  Ajouter les ailerons puis les faire rissoler
en remuant fréquemment

 

Débarrasser
les ailerons

 

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Ajouter la mirepoix
sans la tomate

 

Faire  suer 5 minutes
tout en remuant
fréquemment

  Ajouter les tomates en quartiers puis Faire suer
quelques instants


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Déglacer au vin puis
laisser réduire
  Ajouter les ailerons
de volaille
 

Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du

fond brunde volaille

   Ajouter : ail écrasé
 et bouquet garni


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Porter à ébullition   Ecumer si nécessaire  

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

  Laisser cuire à petit feu  
 1h30 environ

NB : ne pas assaisonner le fond s'il est  être fortement réduit.
          Les tomates fraîches peuvent être remplacées par du concentré de tomate.

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Passer doucement
 le fond sans fouler

 

Faire réduire le jus
plus ou moins selon
son utilisation

  Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  ou en cellule de refroidissement
 

 NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS

- Pour la confection de sauces pour volaille ou poissons
- Comme jus d'accompagnement.