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LES LIAISONS

 
Ce sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues avec des produits alimentaires qui ont des propriétés épaississantes. 
Elles permettent d'épaissir, de modifier la saveur, l'aspect, l'onctuosité et la consistance d'un liquide.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Surveiller attentivement la cuisson du roux.

- Pour une liaison à la farine torréfiée, il faut augmenter son poids de 50%.

- Bien diluer dans un liquide froid la fécule, maïzena ou crème de riz.

- Pour la liaison aux jaunes uniquement, ne pas dépasser 85 °C la température de cuisson.

- Pour la liaison au roux, ne pas fouetter trop longtemps la préparation après épaississement. 

- Selon la liaison, ne plus faire bouillir la préparation.

 

TECHNIQUES et UTILISATIONS

 

A LA FARINE SEULE
 Exemple : l'estouffade de bœuf

 

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Singer la préparation
sans mélanger

 

Passer la préparation
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

 

Enrober les morceaux
de farine

 

Mouiller au vin rouge et
fonds, à défaut de l'eau

 

La sauce
de l'estouffade liée

 Utilisations : fricassées, ragoûts.

 le beurre manié  (beurre + farine)
Exemples : la fricassée de veau , poisson poché à court - mouillement

 

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(Beurre + farine (tant pour tant)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Réunir dans une calotte farine et beurre (tant pour tant)

 

Mélanger

 

Réserver

 

 Liaison d'appoint pour
la sauce

- Incorporer par petites quantités dans la sauce en ébullition. 
- Remuer vivement avec un fouet. 
- Laisser cuire quelques minutes.  
   Utilisations
: matelotes diverses. Utilisé pour rectifier l'onctuosité des sauces.

les ROUX Blanc - Blond - Brun  (beurre + farine)
Exemple : la blanquette de veau

 

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Beurre + farine (tant pour tant)

 

 

   

 

 

       

Faire fondre le beurre

 

Ajouter la farine
tout en mélangeant

 

Cuire le roux doucement jusqu'à ce qu'il
 devienne mousseux puis le faire refroidir

 

 Résultat

 Ajouter le liquide bouillant sur le roux froid , mélanger à l'aide d'un fouet.
 Chauffer progressivement tout en remuant jusqu' à la reprise de l'ébullition puis laisser cuire 5 à 10 minutes selon la préparation.
 Utilisations :
crèmes, veloutés, sauce béchamel ...

JAUNE D'ŒUF + crème  (liaison finale)
Exemple : la blanquette de veau

 

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Ajouter la crème
au jaune d'œuf

 

Mélanger

Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

Résultat

 Ne plus faire bouillir la préparation 

Utilisations : liaison des veloutés, sauce blanquette, fricassée.

AMIDON DILUÉ  (eau, fond, vin, alcool)
Exemple : le fond brun de veau lié

 

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Laisser réduire
le fond de moitié

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

 

Tamponner
le fond de veau

 

Réserver le fond au chaud
ou refroidir rapidement

 Autre exemples selon utilisation :
Fécule de p. de terre
: délayer l'élément de liaison avec un liquide froid
  tout en remuant,  verser la liaison dans le liquide en ébullition.
  Maïzena - Crème de riz : même technique que ci-dessus.
  Le tapioca - La semoule : verser en "pluie" dans le liquide bouillant > remuer à l'aide
 
  d'une spatule en plastique. Cuire quelques minutes.
 Utilisations
: Fond brun de veau, jus liés, crèmes et veloutés, gnocchi à la romaine.

PAR RÉDUCTION
Exemple : la glace de viande

 

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Porter le fonds de veau
 clair à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller
le fonds si nécessaire

 

Faire réduire le fond, le transvaser dans un récipient plus petit puis
poursuivre la réduction jusqu'au terme de la cuisson

 

 PAR RÉDUCTION + CRèME ET BEURRE
Exemple : poisson poché à court-mouillement

 

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Réduire le fonds
de pochage de moitié

 

Ajouter la crème
épaisse

 

Laisser réduire tout en
remuant à l'aide d'un fouet

 

Incorporer le beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage

 Ne plus faire bouillir la sauce

 

Vérifier la consistance
de la sauce

 Utilisations : sauce vin blanc, sauces crémées, finition de sauces et potages.

AUX FRUITS
Exemple : curry de veau

 

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Eplucher les fruits, les tailler en macédoine puis les citronner

 

Ajouter les fruits 15 minutes avant la fin de la cuisson

 Utilisations : curry d'agneau, de porc, de volaille.

AUX JAUNES D'ŒUF ( et ou ) AUX ŒUFS ENTIERS + UN AMIDON   (exemples : farine, maïzena)
 
Exemple : la crème pâtissière

 

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Ajouter le sucre semoule
aux jaunes d'œuf tout
 en mélangeant

Blanchir jaunes + sucre

Rajouter la maïzena
ou de la poudre à crème
puis mélanger

 

Verser la moitié du lait
bouillant sur la base

 Résultat

  Faire bouillir la préparation  

Utilisations : crème pâtissière et dérivées.

AUX JAUNES D'ŒUF + SUCRE 
Exemple : la crème anglaise

 

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Ajouter le sucre semoule aux jaunes
 d'œuf tout
 en mélangeant

Travailler jaunes et pour sucre  blanchir la base

Verser la moitié du lait
bouillant sur la base

 

Ajouter à la base le restant du lait
 Cuire à la nappe.
Ne pas dépasser
85°C

La crème anglaise liée

 Ne pas faire bouillir la préparation   

Autre technique selon utilisation :
 - Tout en mélangeant , verser progressivement le lait aromatisé sur les jaunes blanchis avec le sucre, passer, écumer, mouler,  pocher.
 
Utilisations : pots de crème, riz Condé...

AUX ŒUFS ENTIERS + SUCRE 
Exemple : la crème renversée au caramel

 

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Mélanger au fouet le sucre semoule avec les œufs
 sans trop battre

 

Ajouter progressivement
 le lait bouillant parfumé

 

Passer au chinois
puis écumer

 

La crème caramel

 Utilisations : appareil à crème caramel, viennoise. Farces pour terrines, pâtés, galantines...