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Les consommés 

La gelée ordinaire


 LA MARMITE OU CONSOMME SIMPLE 

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Colorer fortement les oignons pour donner une coloration ambrée à la marmite.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Bien blanchir les os, viande.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer la marmite délicatement.

 

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

                 INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE     

                 

 

 

 

 

        Marmite haute

 

 

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois
 

 

 Gîte, macreuse : 1.200 kg
 Os de bœuf : PM


 

 

   Poireau : 200 g
   Carottes : 150 g
   Céleri branche : 50 g
   Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g
   PM : pour mémoire

 

    Thym : PM
    Laurier : 2 feuilles
    Tiges de persil : PM
    Clous de girofle : PM
    Gros sel : PM
    Poivre en grains : PM
    Eau : 2,5 litres

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Clouter puis colorer les
oignons sur plaque ou
 dans une poêle

 

Ficeler poireau et céleri
Préparer le b. garni

 

Ficeler la viande


5

6

7

8

 

 

 

Mettre la viande et les
os dans une marmite

 

Mouiller à l'eau froide

 

Porter à ébullition et
Laisser frémir 5 minutes

 

Ecumer puis rafraîchir

NB : il n'est pas indispensable de rafraîchir la viande. Il suffit de parfaitement bien écumer avant d'ajouter la garniture aromatique.

9

10

11

12

 

 

 

Remettre viande et os
dans la marmite puis
mouiller à l'eau froide

 

Assaisonner (selon
  l'utilisation du fonds)

 

Ajouter la garniture
aromatique puis laisser
cuire 3h30 à 4 heures

 

Ecumer


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14

15

16

 

 

 

Dépouiller si nécessaire

Passer doucement le fond
sans mélanger

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
 ou en cellule de refroidissement

 

UTILISATIONS

 - Pour la réalisation des consommés doubles, des petites marmites, de la gelée.