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ACCUEIL BASES CUISINE 

Presskopf de cochon et d'écrevisses

Presskopf à la ménagère


  LE FOND BLANC DE VEAU   

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement les os.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Bien blanchir les os, viande, pieds.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Ecumer fréquemment.

 

MISE EN PLACE

 

MATÉRIEL

 

 INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE VEAU     

                 

 

 

 

 

Marmite haute
 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois
 

 

 Os de veau : 1.000 kg
 Pied de veau scié : 1 pièce


 

 

  Poireau : 200 g
  Carottes : 150 g
  Céleri branche : 50 g
  Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g
 PM : pour mémoire  

 

   Thym : PM
   Laurier : 2 feuilles
   Tiges de persil : PM
   Clous de girofle : 2 p.
   Poivre en grains : PM
   Eau : 2,5 litres

 

               

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Concasser les os

 

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons
Préparer le b. garni

 

Mettre les os et le pied
 de veau dans la marmite

 

5

6

7

8

 

 

 

Mouiller à l'eau froide

 

Porter à ébullition et
Laisser frémir 5 minutes

 

Ecumer puis rafraîchir

 

Remettre le tout
dans la marmite puis
mouiller à l'eau froide


9

10

11

12

     

Ajouter la garniture
aromatique

 

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

 

Cuire 2h30 à 3 heures

 

Ecumer et ...


13

 

14

15

 

16

 

 

 

 ... dépouiller si nécessaire

 

Passer doucement le fond
sans mélanger

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
 ou en cellule de refroidissement

 

REMARQUE et UTILISATIONS

- Mouillement des potages, des viandes pochées (blanquette), de  certains légumes braisés...