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ACCUEIL

 

 LE FUMET DE POISSON
Sauces et soupes de poissons et crustacés

 Le fumet peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre. Un peu de vin blanc  
 peut être rajouté lors du mouillement. Le poivre en grains peut être ajouté en fin de cuisson
Pour le fumet de poisson au vin rouge, remplacer l'eau par un vin rouge jeune et riche en tanins.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat.

- Bien concasser et dégorger les arêtes.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer régulièrement.

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET   

                 

 

 

 

 

Cocotte ou rondeau
Spatule en plastique
 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

  Arêtes de poisson
maigres (sole, barbue...)
 500 à 800 g

 

 Gros oignon : 150 g
 Echalotes : 50 g
 Beurre : 50 g
 Vin blanc : 10 cl

 PM : pour mémoire

 

 Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Eau : 1,5 à 2 litres

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Dégorger puis concasser les arêtes ou l'inverse

 

Eplucher les légumes

 

Emincer oignon et échalotes
Préparer le b. garni


5

6

7

8

 

 

 

Suer au beurre la
garniture aromatique

 

Ajouter les arêtes

 

Faire suer 5 minutes

 

Ajouter vin blanc ou vin
 rouge selon son utilisation


9

10

11

12

 

 

 

Ajouter 1.5 litres d'eau
puis porter à petite ébullition

 

Ecumer si nécessaire

 

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

 

Ajouter le bouquet garni


13

14

15

16

 

 

 

Laisser frémir
 25 à 30 minutes

Passer doucement le fumet
sans remuer ni fouler

Refroidir le fumet rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

 

REMARQUES et UTILISATIONS

- Des parures de champignons de Paris peuvent être ajoutés au fumet de poisson.
- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées.
- Confection de la gelée de poisson, pour le mouillement des bisques.
 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

 

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon


Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés