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Sauces poissons et crustacés

 

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

 

Fumet et fondue de légumes.

Fumet et fonds

Crustacés


         Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
         La cuisson du poisson peut se faire meunièregriller  à la vapeur ou à l'unilatéral.
         Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson , cuire à l'huile d'olive côte peau , finir au four.


SAUCE ANIS 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

   - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Fumet de poisson

cl

80

 4- Tailler le fenouil en brunoise,  étuver au beurre.

GARNITURE

 5- Terminer la sauce

Fenouil

g

160

   - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

50

   - Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter

FINITION

      la brunoise de fenouil , vérifier assaisonnement, tamponner.

Crème 

cl

40

     - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus faire bouillir la sauce.

Pastis

cl

2

Beurre

g

100

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

PM : pour mémoire

POUR LA REDUCTION :  utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.


 

SAUCE CITRON 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.  Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Laver citron, prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise.

Échalotes

g

50

 4- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, ajouter brunoise de citron, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

   - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Fumet de poisson

cl

80

 5- Terminer la sauce

GARNITURE

   - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère),

Citrons (pièce)

p

1

     laisser réduire si nécessaire jusqu'à bonne consistance.

FINITION

   - Ajouter le jus de citron, monter au beurre, vérifier assaisonnement,  tamponner.

Crème 

cl

40

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir la sauce.

Citron (jus)

p

1

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

Beurre

g

100

     - Incorporer le beurre en parcelles dans  la sauce à l'aide d'un pochon ou d'une

ASSAISONNEMENT

        petite louche.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

PM : pour mémoire
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE AUX AGRUMES base ( cuisson à court-mouillement )

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE TECHNIQUE DE FABRICATIONABRICATION

FOND DE POCHAGE

  1- Laver le citron et l'orange , prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise.

Fumet de poisson

cl

50

      NB : presser les fruits et les utiliser pour le fond de pochage.

Jus d'agrumes

cl

15

  2- Blanchir pendant 2 à 3 minutes la brunoise puis la rafraîchir.

FINITION

  3- Ajouter la brunoise au fond de pochage et le faire réduire de 2/3.

Beurre

g

300

  4- Incorporer le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet en maintenant le

GARNITURE

       fond de pochage sur le feu vif.

Citron (pièce)

p

1

  5- Vérifier l'assaisonnement.

Orange (pièce)

p

1

  6- Réserver la sauce dans une zone tempérée.

ASSAISONNEMENT

  émulsionner LA SAUCE

Sel fin

g

PM

- Maintenir le fond de pochage à feu vif puis incorporer le beurre en parcelles

Poivre de Cayenne 

g

PM

  à l'aide d'un fouet

 PM : pour mémoire
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.