ACCUEIL BASES CUISINE 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

   

Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés


                  Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
                 La cuisson du poisson peut se faire meunièregriller ou à la vapeur ou à l'unilatéral.
                 Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson, cuire à l'huile d'olive côte peau, finir au four.


SAUCE AUX FINES HERBES

 Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Échalotes

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

LIAISON

 4- Préparer les fines herbes

Oeufs (jaunes)

p

5

   - Cerfeuil et persil, hacher.

Crème

cl

50

   - Ciboulette, ciseler.

GARNITURE

 5- Confectionner la sauce

Ciboulette

 b.

1/2

   - Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction.

Cerfeuil

 b.

1/2

   - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant 

Persil

g

10

     énergiquement sans interruption.

ASSAISONNEMENT

     NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60 °C.

Sel fin

g

PM

   - Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver.

Poivre de Cayenne 

g

PM

     à couvert dans un endroit tempéré et à utiliser rapidement.

POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE

 - Utiliser une sauteuse ou une russe de taille appropriée afin d'obtenir un maximum d'efficacité
    lors du fouettage.

 

SAUCE AU CITRON VERT

 Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Échalotes

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

LIAISON

 4- Laver citron, prélever des zestes à l'économe,  tailler en brunoise.

Œufs (jaunes)

p

5

   - Cerfeuil,  hacher.

Crème

cl

50

 5- Confectionner la sauce 

GARNITURE

   - Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction.

Citron vert (pièce)

p

1

   - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant 

Citron vert (jus)

p

1

     énergiquement sans interruption.

Cerfeuil

b

1/2

     NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60 °C.

ASSAISONNEMENT

   - Assaisonner, ajouter jus de citron et cerfeuil haché.

Sel fin

g

PM

   - Débarrasser, réserver à couvert dans un endroit tempéré

Poivre de Cayenne 

g

PM

      et à utiliser rapidement.

POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE

 - Utiliser une sauteuse ou une russe de taille appropriée afin d'obtenir un maximum d'efficacité
   lors du fouettage.