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ACCUEIL

 

JUS et gelée DE HOMARD

- Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.
- Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

 

MISE EN PLACE pour le jus de homard

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE   

                 

 

 

 

 

Cocotte ou rondeau
Spatule en plastique


 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

 

  Carcasses
de homard :  1kg


 

 

 Gros oignon : 150 g
 Echalotes : 50 g
 Tomates : 150 g
 Beurre : 50 g
 Vin blanc : 10 cl
 Fumet de poisson : 1,5 l

   
 
PM : pour mémoire 

 

 Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Estragon : 1 branche
 Gros sel : PM
 Poivre en grains : PM
 Eau : 1,5 à 2 litres

 
TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
  - Concasser
les carcasses de homard
  - Éplucher
, laver les légumes.
  - Émincer oignons et échalotes.
  - Couper les tomates en quartiers.
  - Préparer le bouquet garni.

 

 3- Cuire le jus
   - Cuire
35 minutes à petite ébullition.
   - Écumer fréquemment.
   - Saler légèrement. 

 

2- Marquer le jus
   - Suer
au beurre la garniture aromatique.
   - Ajouter les carcasses, suer 5minutes.
   - Mouiller fumet de poisson.
   - Ajouter tomates en quartiers.
   - Compléter avec b. garni et estragon.

 

4- Finition du jus
   - Passer le jus sans fouler.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3 °C. 

 

 

gelée DE HOMARD

Pour 1 litre de gelée

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement.     

Jus de homard

L

1,2

  2- Rajouter le jus de homard.

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

  3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant,  assaisonner.

CLARIFICATION

  4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Œufs (blancs)

p

2

  5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

  6- Passer délicatement au torchon étamine.

Sel fin

g

10 à 12

  7- Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais.

NB :si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du jus et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5
        glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.