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LE FOND BRUN DE VEAU CLAIR     FOND BRUN LIÉ

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les os et pied de veau.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN   

                 
     

 

 
Plaque à rôtir
Marmite haute


 

 

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

 Os de veau : 1.000 kg
 Pied de veau : 1 pièce


 

 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

 

     Thym : PM
     Laurier : 2 feuilles
     Tiges de persil : PM
     Eau : 2,5 litres

    PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Concasser les os de veau

 

Mettre les os dans
 une plaque puis les
 colorer au four

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.

Préparer le b. garni


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Remuer fréquemment

 

Ajouter la mirepoix puis
la tomate concentrée

 

 Laisser suer 10 minutes
environ au four

 

Débarrasser les os dans
une marmite

NB : Pour réaliser un fond de veau lié en direct, on peu légèrement singer les os une fois colorés avec de la farine
         dextrénisée.

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Déglacer la plaque puis
verser sur les os

 

Compléter à hauteur
avec de l'eau

 

Porter à ébullition
  puis écumer

 

Dépouiller si nécessaire


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L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

 

Ajouter tomates fraîches, ail
 écrasé et le bouquet garni

 

Laisser cuire lentement
 3h30 à 4 heures

 

Passer doucement le
 fond sans mélanger

 NB : les tomates fraîches peuvent remplacer le concentré de tomate.


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Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

 

UTILISATIONS

- Pour la confection du fond brun de veau lié, espagnole et demi glace, glace de viande, sauces brunes, 
 - Pour le mouillement des braisés et ragoûts.
..

 Fond de veau lié

DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU

LES SAUCES BRUNES


Le fonds brun de veau lié

La glace de viande

S. Espagnole - Demi - Glace

Aromatisées

Par réduction

Aux fruits